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  • 制作：青島興安大酒店行政總廚陳洪利廚師長(zhǎng)王勇亮點(diǎn)：自制烤魚(yú)汁口味非常獨(dú)特。原料：新鮮鱸魚(yú)（桂魚(yú)、草魚(yú)均可）600克。調(diào)料：烤魚(yú)汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5...
  • 這道菜借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌后由服務(wù)員切開(kāi)豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過(guò)改良，腌制時(shí)不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補(bǔ)味，...
  • 制作：1.把老豆腐切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.5厘米厚的片，放入燒熱的平底油鍋并撒少許的鹽，煎至兩面色金黃時(shí)鏟出。2.鍋入色拉油燒至四成熱，下已經(jīng)煮熟的臘肉片炒至出油，接著放蒜片、姜片、咸菜粒和辣...
  • 涼皮，是陜西的一種地方特色小吃，故稱(chēng)陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類(lèi)，今天給大家講的是用小麥面粉制作的涼皮。材料(兩人份)面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水約2杯;鹽1小...
  • 批量預(yù)制：1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開(kāi)水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。3、麻辣鹵...
  • 主料：獅頭鵝1只6000克，肥豬肉250克.配方:南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10...
  • 這是一款創(chuàng)新甜菜，特別受婦女、兒童的歡迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧選鐵棍山藥，包入蓮蓉餡，金黃閃耀、甜蜜誘人；在裝盤(pán)時(shí)，配上用氣球淋出來(lái)的糖網(wǎng)，晶瑩如玉，故名金玉滿堂。制作：陳偉批量預(yù)制：1...
  • 原料：專(zhuān)用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，面筋水15克，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。專(zhuān)用鮮清湯的吊制：將...
  • 吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)此菜，蛙肉細(xì)嫩入味、酸香自然濃郁，一盤(pán)牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈，于是又點(diǎn)了第二盤(pán)、第三盤(pán)。此菜和歌樂(lè)山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒...
  • 制作：史正涵牛雜雖是些“邊角料”，但經(jīng)過(guò)精心烹制后，卻能迸發(fā)出驚人的美味。它既可以是街頭巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜擺上餐桌，普適性極強(qiáng)。史師傅將其搬入餐廳后，受到了不少年輕食客的喜愛(ài)，平均每...
  • 腌制原料的配方是酒店熱銷(xiāo)菜品的法寶，今天給大家展示五種腌制原料的配方。一、腌姜牙配法：鮮去皮姜牙、酸梅水各5斤，沙姜2斤，鮮紅椒100克，鹽50克。制作：嫩姜牙用刀切成薄片，放入盆加糖，鹽，醋。紅...
  •  成本分析：烤鴨片片后剩下的烤鴨架一般用作熬高湯，其實(shí)烤鴨架上的肉還可以再利用,此菜用的烤鴨肉就是鴨架上的肉（或賣(mài)剩的烤鴨片），再加上其余的原調(diào)料成本在8元左右，但是此菜可賣(mài)到22元左右。制作/上海黃海...
  • 牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒(méi)有什么新奇，但南京“金哥”餐廳的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進(jìn)食，“在家常菜館...
  • 紅珊蚌在五十到六十米深海底緩慢生長(zhǎng)，耗時(shí)十二年，因而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道，生長(zhǎng)環(huán)境非常干凈，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，味道非常鮮美，可用于刺身，海鮮中極品，撈獲后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰凍...
  • 原料：白蘿卜3個(gè)，白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒醬一瓶，泰國(guó)雞醬一瓶，生姜200克。制作：1、白蘿卜改成長(zhǎng)方型塊，切成長(zhǎng)五厘米片。2、沖水后放泰國(guó)雞醬一瓶，蒜蓉辣椒醬一瓶，白糖300克，白醋...

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