當前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:廚藝資料   排序方式:綜合排序
  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長期事廚的過程中,致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作,在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋...
  • 制作烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨,...
  • 川式鹵水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調制都離不開基礎咸味...
  • 鹵,作為常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影響很大,市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜,味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中,會因方...
  • 一、原料處理1、解凍:雞架采用自然解凍,解凍時間可由季節(jié)天氣溫度適當調整解凍環(huán)境。2、內臟復檢:將解凍好的雞架內臟殘留復檢干凈以及一切影像質量的其他殘留物(去雞尾尖)。3、漂洗:把復檢的成品雞架用...
  • 腰花指的是動物的一種腎臟,富含維生素B12、B6、H、復合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多,味道醇厚,滑潤不膩,蛋白質含量較高。炒腰花要做到菜形美觀,要剞上花紋,剞法是先在腰子上用推刀...
  • 一、原材料原料:光雞1只。味料:潮州鹵水1份,燒雞皮水適量。二、制作方法1)把選好的光雞平放在工作臺上,用力輕壓雞腳關節(jié),然后把雞腳彎進雞尾開口處,或直接將雞腳砍去。2)手拿住雞脖子處,把雞放入燒...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。2、將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,...
  • 制作:北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級的招牌菜,吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點:一是選料,從內蒙進購的牛腿筒骨,約1尺來長,成年人手臂粗細,每根重6斤,其...
  • 此菜是餐廳的主打吊鍋菜,銷量常年穩(wěn)居榜首,每天賣出將近100份。問及原因,楊師傅說了以下四點關鍵:第一,特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜,口感筋道、香味濃郁,若用三黃雞,雖然貨源足、成本低,...
  • 此菜在鐵鏟鴨的基礎上做了兩點改良:盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟,賣相更秀氣;味型由原來的醬香味改成酸辣味,使用自腌的酸蘿卜入菜,很受食客歡迎,每天能賣50余份。腌制鴨肉:老水鴨一只(每只重1000-11...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯,再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯,兩個大件二合為一,兼有魚香和肉香;肉丸2斤,魚頭3斤,搭配和諧,賣相震撼,食客們極為喜愛。提前預制:1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 一、土家醬香餅配料分三大類:1、餅的配料2、紅油配料3、醬的配料二、餅的制作配料:普通小麥面粉(高筋面粉)、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、蔥碎和面:1、面和水的比例是1:0.635(就是1斤面0.635...
  • 跟著大廚精心整理了14款料油配方,菜品美味的秘訣全在這里了!一、五香油:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅...
  • 在成都有一家魚火鍋,每逢餐點,門前都有一大堆人排隊,有時候,等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚,吃過的人都說,這家魚火鍋的底料很有特色。那么,這家魚火鍋的底料是怎樣制作的呢?下面就帶大家一起看看!...

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部