當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 豆制品加工   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經(jīng)過(guò)1小時(shí)蒸煮仍不褪色。一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化...
  • 傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、...
  • 糖蘸豆原料配方生黃豆2.5千克綿白糖3千克飴糖250克擦鍋油適量制作方法1.炒豆：將顆粒均勻飽滿的黃豆，用凈砂炒熟，篩去砂，冷后酥脆，放在擦了油的鍋里待用。2.熬糖：用1/3的綿白糖和1/3的飴糖，加少量清水，在火上進(jìn)...
  • 原料配方新鮮大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰膽鹼60％)30克乳化劑(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克維生素E乳化劑(含天然維生素E10％)40克硫酸鈣240克制作方法1.新鮮大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得到豆...
  • 凍豆腐它是將北豆腐經(jīng)冷凍而成的一種產(chǎn)品。由于凍豆腐的多孔性和彈性，在烹調(diào)時(shí)使調(diào)味料的湯汁極容易滲入豆腐的內(nèi)部，所以凍豆腐與肉食共燉，味道特別鮮美。北方各地每到新年、春節(jié)，凍豆腐是極受歡迎的佳品。做凍豆...
  • 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。加工方便，銷路好，經(jīng)濟(jì)效益高。一般每50公斤黃豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下：l．凈料將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。2．破碎將篩、揀、淘...
  • 市場(chǎng)上四種新型豆腐暢銷，他們是芝麻豆腐、花生豆腐、蕎麥豆腐、山荊豆腐。其加工技術(shù)如下：一、芝麻豆腐。先將大豆制成豆乳，在每10公斤豆乳中，加炒熟磨細(xì)的芝麻和芝麻油各40克，混合攪勻，再加凝固劑凝固，裝箱去...
  • (1)制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后...
  • 豆花“豆花”在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。吃了雞鴨魚(yú)肉，只要吃碗豆花，頓覺(jué)油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點(diǎn)鹵的分量與火候的掌握。原...
  • 豆腐耐貯技術(shù)(一)無(wú)菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1．均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2．脫氣采用一般技術(shù)對(duì)均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。3．點(diǎn)漿在豆?jié){中...
  • 彩色豆腐彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳...
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