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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:教程作品優(yōu)先
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一、配方蕎麥粉30%-50%,小麥粉50%-70%,復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2,食化經(jīng)營(yíng)部有售)0.5%-1.5%.二、工藝流程原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切段→計(jì)量→...
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一、芥菜腌漬腌菜采收后曬成半干狀態(tài),按下法加鹽腌制。食鹽的濃度在12%以下,腌菜缸必須密封不通氣,防止過(guò)酸。1.原料處理:將采收的原料抖去泥土,剔除枯黃老葉,削平根部按長(zhǎng)短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還...
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風(fēng)味腌菜制作容易,成本低廉,風(fēng)味可口,利于貯存,具有開(kāi)胃、爽口、去膩等優(yōu)點(diǎn),為人們所喜愛(ài)。下面介紹6款風(fēng)味腌菜的加工方法。一、甜醬藕片1.原料配方:腌藕片10千克,甜面醬20千克,白糖1.6千克。2.加工方法:①...
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大豆蛋白肉由于其蛋白質(zhì)含量高,且含有人體必需的微量元素,食用時(shí)具有肉類咀嚼感,價(jià)格不高,發(fā)展前景良好。一、工藝流程豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→干燥→包裝。二、技術(shù)要點(diǎn)1.豆餅:采用榨油后的豆餅。2.破碎:...
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一、肚皮處理將豬膀胱(小肚)外部的筋絡(luò)和脂肪切去。每只整理好的小肚重約125克,80個(gè)小肚共重10千克,用鹽1千克,分兩次擦腌。第一次用鹽量0.75千克,均勻擦在小肚的內(nèi)外面,放人缸中或罐內(nèi),蓋上蓋,腌制10天后把...
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胡蘿卜經(jīng)過(guò)加工,可制成色、香、味俱佳,老少皆宜的胡蘿卜脯。其加工方法如下。1.制坯:選用根頭整齊、紅嫩芯小的鮮胡蘿卜,洗凈,用不銹鋼刀刮除表皮。清水漂洗后,切成2厘米或5厘米長(zhǎng)的圓柱形。2.預(yù)煮:將切好的胡...
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一、原料黑斑、無(wú)霉?fàn)。收購(gòu)期以白露前后為宜,最好選用早期上市的。二、腌制方法鮮姜先攀蘆分塊,剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干凈后,用20波美度鹽水浸泡。3-4天后,鹵度下降,需及...
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一、熏制五香烏雞蛋1.制作流程:煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。2.配料:烏雞蛋100枚、食鹽20克、醬油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大蔥、辣椒、桂皮各1克、烏雞胴體0.5-1只備用。3.制作方法:①將烏雞蛋洗...
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生產(chǎn)玉米豆腐無(wú)需化學(xué)添加劑,只需在浸泡玉米時(shí)加適量的石灰粉,用于分解沉淀,經(jīng)磨漿、煮漿,出鍋后自然凝固即成。該產(chǎn)品在0-22'E溫度下存放7天不變質(zhì),每千克玉米可做4-5千克豆腐。粗糧細(xì)做的玉米豆腐好吃又新鮮,...
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辣白菜的腌制方法一、調(diào)料的制備用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放...
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特鮮肉味紅薯粉絲配方:紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲配方:為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、...
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蛋清腸鮮脆爽口,清香味美,食之不膩,深受大眾喜愛(ài)。其制作工藝簡(jiǎn)單,原料易得,非常適合家庭加工。1.原料配方瘦豬肉100千克,蛋清10千克,白糖1.5千克,胡椒面100克,味精100克,精鹽2千克,面粉3千克,淀粉3千克,...
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選料選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬,取其前夾心肋排,剁成50克左右的小塊。配料以50千克排骨計(jì)算,其配料為優(yōu)質(zhì)醬油6.5千克,白糖1.75千克,精鹽4.5千克,丁香10克,大料、桂皮和蔥各250克,姜75克,料酒1.5千克,另備...
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一、原料整修原料為新鮮肉時(shí),必須攤開(kāi)涼透;凍肉則要攤開(kāi)散發(fā)冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,...
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怪味胡豆具有甜、咸、麻、辣、鮮、香多種滋味,頗受消費(fèi)者歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單,具體方法如下:一、生產(chǎn)配方:胡豆(蠶豆)50公斤(大豆亦可),白糖25公斤,飴糖6公斤,菜油12.5公斤,熟芝麻1.5公斤,甜醬0.35公斤,...
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