當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:綜合排序
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豆腐衣是制作豆制品時的副產(chǎn)品,一般在燒煮豆?jié){時,豆?jié){表面結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜即是豆腐衣。挑皮:煮漿后的豆?jié){,放人專用的挑皮漿槽內(nèi),靜置8~9分鐘,表面結(jié)一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜,穿在架子上晾干。要...
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哈爾濱大眾紅腸(1)配方瘦豬肉40千克,肥膘肉10千克,淀粉3.5千克,食鹽1.75~2千克,味精、胡椒粉各50克,大蒜0.25千克,硝酸鈉25克。(2)工藝特點瘦肉切塊腌制,絞碎,肥肉切成1厘米大小方丁,將各種材料混合后,用直...
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天津松仁小肚(1)配方豬肉50千克,淀粉25千克,醬油4千克,香油3千克,食鹽2.35千克,大蔥2千克,鮮姜1千克,五香粉、味精各0.1千克,花椒面0.05千克,松仁0.6千克,亞硝酸鈉1克,水12千克。(2)工藝特點制備好豬膀胱,...
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肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品。靖江肉脯的產(chǎn)品特點是棕紅色,肉脯切片均勻,含水量為13.5%,蛋白質(zhì)46.5%,脂肪9%。其加工工藝流程為:(1)原料肉的選擇與修割選用新鮮豬后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜...
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(1)配方豬肉50千克,精鹽1.5千克,白糖5千克,白酒1.5千克,味精150克。(2)工藝特點原料肉經(jīng)切條絞碎,制餡灌制。灌制過程中,每隔3~4厘米打結(jié),灌腸形為棗狀(故稱肉棗);然后將肉棗放在通風(fēng)處干燥,當(dāng)用手指壓有彈...
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肝香腸是采用腸衣為包裝材料,將豬肝、豬肉類等食品經(jīng)過挽切、絞碎或斬碎,然后裝入或充填人腸衣內(nèi),形成呈長棍形的肉制品。本品具有鮮嫩、味淡、香料特殊,營養(yǎng)易于消化吸收等特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種...
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(一)工藝流程原輔料處理→調(diào)粉→面團熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品(二)操作要點①原輔料:應(yīng)選用面筋含量高、筋力強、灰分低的面粉,...
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(一)產(chǎn)品特色橄欖果實又脆又硬,初入口有苦、澀、酸、咸的味道,待細(xì)嚼慢咽之后,漸覺苦盡甘來,滿嘴生津,回味雋永,香幽幽、甜津津。本品香氣濃郁,能生津止渴,健胃消食。(二)主要原輔料鮮橄欖5千克,食鹽500克,...
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(一)產(chǎn)品特色本品以人參浸膏、干草浸膏、清酒、糖液和棗一起浸漬制成。具有培元補氣之功效。(二)工藝流程原料選擇→預(yù)蒸→醉液浸泡→成品包裝(三)操作要點說明(1)原料選擇:選用粒大、肉厚、核小的品種為宜。剔除干癟...
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(一)主要輔料每1000克鮮果冰淇淋中,芒果冰淇淋:全脂奶粉101克、甜煉乳62克、奶油62克、白糖39克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、芒果漿385克、水328克。椰子冰淇淋:全脂奶粉137克、甜煉乳85克、白糖53克、雞...
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原料配方淀粉,明礬。工藝流程調(diào)糊→成型→冷卻→漂白→干燥→成品包裝操作要點(1)調(diào)糊:取含水量為45%~50%的濕淀粉或干淀粉,用約為淀粉量2.5~3.0倍的冷水慢慢加入,并不斷攪拌成稀糊,并加入明礬水(明礬用量為...
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酸菜也屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制時的用鹽量更低,有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯,產(chǎn)酸量也更多,如歐美酸菜,其酸分含量按乳酸計可達到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌萊...
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南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史,是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點是成品色澤烏黑而有光澤,香氣特別濃郁,風(fēng)味鮮美,組織嫩脆,可以增進食欲,深受各地廣大群眾的歡迎。(1)品種南充冬菜以芥菜為原料,目前生產(chǎn)上...
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資中冬菜歷史較久,與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同,食鹽在用前要先焙炒過,裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜,每壇約可裝25千克~30千克,比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個夏天。...
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糟鵝[原料]選用每只2~3公斤重的肉用仔鵝,加工成全凈膛的白條,洗凈放入清水中浸泡1小時后,取出涼干備用。佐料每只鵝:陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。[...