當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 招牌菜   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 制作：北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)這道菜是餐廳的絕對“王牌”，桌桌必點。其改良之處有以下五點：第一，魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制，充分入味；第二，調(diào)料加入廣東欖角，去腥提鮮；第三，改干蒸為湯蒸，成菜...
  • 制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良白洋淀盛產(chǎn)魚蝦，當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版：首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯，走菜時加嘎魚、粉條...
  • 制作：黃天勇這道菜主料使用新鮮的鯽魚籽和魚鰾，每年只能賣5個月，且每日供貨量不定，想吃基本靠搶。制作時放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黃添香，成菜湯汁金黃、酸香誘人，吃完魚蛋用湯汁拌...
  • 制作：1979魚碼頭餐廳此菜中的臘八豆和瀏陽豆豉，為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)...
  • 制作：昆明貴氣天成餐飲有限公司行政總廚文忠海這款菜式的特別之處有兩點：第一，自制的油辣椒醬，以五種辣椒分別混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再將這兩種辣椒加三款成品醬料混合炒制，顏色紅、味道香；第二，煮...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風(fēng)味非常受食客喜愛，但僅局限于“地攤”出售，上不了酒店的席。而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，...
  • 劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料，為了給菜肴帶來新滋味，我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來，也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，于是我們在一個月內(nèi)，派了兩撥廚師來學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，...
  • 當(dāng)下，都說餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當(dāng)然是食材，所有的肉料都長錢，但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題，鴨脯這種物美價廉的肉料，就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來賣出...
  • 我們餐廳有一道招牌菜叫帝王雞，在這里跟大家分享一下它的做法。帝王雞制作過程一沖將柴雞10只制凈，用流動水沖洗半小時，漂凈血水。二腌將沖洗干凈的雞放入盆中，加蔥段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿卜...
  • 制作：牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃，常見吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃郁，香味撲鼻。預(yù)制蘿卜糕：1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留...
  • 制作：吳靖這是一款典型的“誘客品”。近兩年，粵式花膠雞火鍋風(fēng)靡大江南北，食客對這一單品的熱情持續(xù)升溫，吳靖看準了這點，就推出了這款堪比會所品質(zhì)的高端菜，選用三年老雞吊成金黃濃湯，添入活鮑和花膠，成...
  • 制作：田柱這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。批量預(yù)制：1.青海牦牛肋排20...
  • 制作：王春強多寶魚拌入復(fù)合醬料后入砂鍋生焗至熟，成菜鮮美細嫩，微帶蒜香，是一款口味極棒的海鮮招牌菜。制作流程：1.多寶魚1條（約900克）宰殺治凈，切成2厘米寬的條，加適量鹽、料酒腌制入味，然后加...
  • 制作：張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對其烹飪手法進行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時還有一股淡淡...

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