當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：廚藝資料   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 原料：專用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，面筋水15克，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。專用鮮清湯的吊制：將...
  • 調味技術1油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。...
  • 冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川...
  • 冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。...
  • 炸串醬料做法和配方飄香醬的調制1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。2...
  • 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。紅鹵老汁紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基...
  • 底料、油料的制作：油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟...
  • 自制香鍋醬配方：家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。土制麻辣豆醬配方：洗凈鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，...
  • 在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而，還是有那么一部份師傅，是愿意把自己的配方與人分享的。今天，數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來，以讓大家參考借鑒，...
  • 1.鹽水腌蛋腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風味非常受食客喜愛，但僅局限于“地攤”出售，上不了酒店的席。而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，...
  • 劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調各種淡水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調料，為了給菜肴帶來新滋味，我們采用農家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還...
  • 衛(wèi)玉范衛(wèi)總廚同時管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標準化，使用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚認為，現(xiàn)在的調味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？他的私密武器是自...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎上創(chuàng)新而來，也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，于是我們在一個月內，派了兩撥廚師來學這道菜，在結合本地傳統(tǒng)菜的基礎上，...
  • 當下，都說餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當然是食材，所有的肉料都長錢，但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題，鴨脯這種物美價廉的肉料，就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來賣出...

聯(lián)系
我們

手機
訪問
手機掃描二維碼

收藏
網站
頂部