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  • 配方:剔骨羊肉5斤香料:八角15克、花椒5克、砂仁5克、桂皮5克、丁香3克輔料:黃醬125克、鹽50克、花生油、香油各適量。具體制作方法:原料選擇與處理1、選用優(yōu)質(zhì)剔骨羊肉5斤,將羊肉放入放入清水...
  • 吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發(fā)現(xiàn)此菜,蛙肉細(xì)嫩入味、酸香自然濃郁,一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈,于是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙,將蛙肉斬成小塊,加雙倍的泡椒...
  • 此菜由水煮牛肉演變而來,其改良之處有兩點:首先,將牛肉改刀后再搟成大而勻的薄片,裹勻紅薯粉和辣椒碎,牛肉片變大了一圈且增加了厚度,因此用量可以減少一半,但是份量看上去卻沒有變化,依舊顯得實惠。其次...
  • 基圍蝦先汆熟再油炸,蝦皮酥脆、蝦肉鮮嫩,用以秘制紅油、XO醬調(diào)制的料油炒制,麻辣十足、鮮香濃郁。制作流程:1、基圍蝦400克從蝦眼處下斜刀切掉蝦須,開背去沙線。2、南瓜100克、蓮藕200克去皮后...
  • 三年前,吳大師的一位朋友經(jīng)營的飯店由于菜品翻新慢、口味平庸,人氣越來越低迷。他考察了店內(nèi)出品后說:“我教你一道菜,把它作為新品重點推薦,肯定能提升店里的人氣!边@位朋友不相信,于是兩人打賭,賭注是...
  • 招牌賣點而這道蒜香帝皇蟹便是從那里借鑒而來:韭菜打底,鋪上碼入味的粉絲,再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,賣相大氣,現(xiàn)場氣氛活躍,揭蓋的瞬間蒜香襲人。這道菜賣相大氣,但價格卻很親民:酒...
  • 招牌賣點將雞爪與韓國年糕火鍋結(jié)合,再搭配鐵蟹提升檔次,推出不久即獲得了每天30余份的穩(wěn)定銷量。原料掃盲鐵蟹又名緬甸黑蟹,產(chǎn)于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處,通體漆黑,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。大蓉和使用的...
  • 制作鹵水時,一般都要用香料來增加香味,以掩蓋某些原料的不良?xì)馕,如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中,有人往往會將香料直接下鍋炒制,或是放入鹵水中煮制,以使香味溢出。其實這樣并不妥,香料的香氣主...
  • 牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
  • 從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看,鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實,一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要,因為鹵菜的后續(xù)加工...
  • 燒雞公是重慶的一道經(jīng)典江湖菜,廣泛流行于川渝一帶,屬于川菜系或渝菜系。此菜美味可口,麻辣鮮香。之所以叫“燒雞公”而不叫“燒公雞”是因為那里的方言管“公雞”叫“雞公”。原料:仔公雞1只(約2000克...
  • 香酥辣椒的制作配方與技術(shù)一、主料的加工與處理:主料:干辣椒10千克主料初加工:1、選用質(zhì)量上乘的同一品種干辣椒,用剪刀剪成15-25毫米的圓段,去除辣椒籽,放入清洗干凈,撈出,控干水分,待用。2、...
  • 石鍋,簡單的理解就是用石頭做的鍋子。石鍋是由純天然的優(yōu)質(zhì)耐火石材專業(yè)雕刻而成,造型美觀多樣,質(zhì)硬,遇熱快,使用時不粘鍋,烹飪的食品美觀且美味。并富含有對人體有益的各種微量元素。質(zhì)量上乘,墨脫石甚是...
  • 這道美食年銷售過百萬,上菜時抬著轎子敲著鑼,究竟是什么菜品?這道“神仙雞燜豬手”是鎮(zhèn)店招牌菜,先將三黃雞、豬手分別炸至定形,再放入沙煲內(nèi)小火燜制,整只雞看起來完整,用筷子輕輕一撥就完全松散開,豬手...
  • 在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,而不會...
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