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  • 豬頭肉的美味有四：一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香，是...
  • 一、配料以50只鴨計(jì)，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2...
  • 煙熏鹵水味型：咸鮮原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊...
  • 一、原料準(zhǔn)備及生品處理原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，凈重750克左右），洗凈，放入冷水浸泡1小時(shí)，去掉血水，洗凈，瀝干水分，待用。生品腌制：將瀝干水分的三黃雞，放入腌缸，依次放入蔥姜各20克...
  • 原料：雞架子20只。調(diào)料：鹵水15千克，熏鍋料340克。雞架鹵水的制法：一、原料：凈老鴨一只1500克，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各10...
  • 一、香辛料六大特點(diǎn)香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，...
  • 1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
  • 無論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，在日常的烹飪中，我們避免不了會(huì)使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪?cè)纤漠愇�，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律，應(yīng)用得好的...
  • 一、鹵制品追求的幾個(gè)層次：1、濃郁的香味——嗅覺感受2、好的口感加香味——嗅覺和味蕾感受3、好的回味——曾經(jīng)有過的體驗(yàn)4、讓客戶了解產(chǎn)品回味的含義——體驗(yàn)感更好最后一點(diǎn)是讓客戶知道并能夠記祝這個(gè)產(chǎn)...
  • 原料：新鮮豬頭100千克。配方（按原料100千克計(jì)）：食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。香辛料配比：花椒200克，蓽撥160克，山奈1...
  • 醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。有的醬鹵肉類...
  • 一、醬鴨配方腌料配方：花椒10克，八角15克，桂皮5克，香葉3克，白芷5克，大蔥段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，鹽15克，藥芹100克，香菜100克，洋蔥200克，將櫻桃鴨三...
  • 一、本幫醬牛肉食材：牛腱子肉3000g蔥、姜各120g干黃醬1包香料：花椒30g白蔻25g小茴香35g草果6個(gè)陳皮18g丁香8g桂皮20g八角35g甘草15g調(diào)味料：五香粉15g生抽80g雞精45...
  • 燒是將經(jīng)過炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過旺火燒沸，�。ㄖ校┗馃�，再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點(diǎn)是：使用的火力較“煨”、“燜”大，烹速也...
  • 一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪?cè)辖?jīng)加工整理入味，下入熱油鍋定型，轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。1、成菜特點(diǎn)是：質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...

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