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  • 珍味魚片珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區(qū)，產品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。(一)工藝流程原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松...
  • 奇味烤魚(一)原料要求與整理奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚需先行解凍，咸鹵魚需先漂洗脫鹽。原料魚由人工或機械去鱗、頭、內臟...
  • 白姑魚酥(一)原料要求將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級，細菌總數(shù)小于或等于10萬個／克。(二)工藝流程原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品(三)操作...
  • 咸黃魚原料選擇選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。工藝要點(1)加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工...
  • 凍銀魚銀魚主要產于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來，云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補虛勞之功效。工...
  • 蟹醬和蝦醬生產集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產一般在冬季進行，為避免食物中毒，對原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養(yǎng)豐富的調味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(一)...
  • 鹽漬海帶①2～5月份可采集加工，選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶，運輸時防污染、防日曬。用流動自來水浸洗海帶，除去泥沙雜質，為保留海帶中有效成分，清洗時間不宜過長。②用海水或淡水加鹽漂燙，水與菜5：1，漂燙溫...
  • 辣味貽貝干工藝流程熟貽貝肉→洗凈→分漾調味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝配方(％)砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。操作要點①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾，濾液放入夾層鍋...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 1．原料預處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、并霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。2．蒸煮將洗凈的山楂，在鍋內蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
  • 雞松原料配方：帶骨雞50千克、醬油8.5千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克制作方法1．原料整修：采用肌肉豐滿的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。2．煮燒：將斬頭去瓜的全凈膛光...
  • 原料配方1．四川風味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2．廣東風味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克...
  • 廣東咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕下內壁的內金，再用清水沖...

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