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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 其他技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • 菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪...
  • （一）老湯老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出來的肉食風(fēng)味愈美，而且凍起來會(huì)成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是...
  • 輕松搞定掛霜菜品掛霜菜是以干果、水果、肉類、面包等為原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推動(dòng)原料使其掛滿糖液，自然冷卻后即可形成一層糖霜。掛霜菜其實(shí)說起來非常簡(jiǎn)單，但是要做好真得不容易。這里給大家分...
  • 制作鹵水時(shí)，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良?xì)馕�，如腥氣、膻氣、臭氣等。而�?shí)際操作過程中，有人往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。其實(shí)這樣并不妥，香料的香氣主...
  • 曾有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天，就請(qǐng)大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)會(huì)長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師，高級(jí)烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機(jī)關(guān)食堂主...
  • 致使烹飪?cè)献兓囊蛩睾芏啵艘粢馑械拟}、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導(dǎo)性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在...
  • 肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。主料：精肉50千克，薯粉50千克。...
  • 拉面湯汁的制作方法其實(shí)跟吊湯非常相似。首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊；老母雞1只剁成八塊；豬后肘肉5千克剁成重約250克的塊。其次將處理后的原料洗凈血水，撈出放入鍋內(nèi)，加清水大火燒開，...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關(guān)鍵在于吊湯�；茨吓Ｈ夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技...
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