當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 招牌菜   排序方式：綜合排序
  • 制作：甄博能炮彈芋頭來自廣東韶關(guān)，形狀像一枚炮彈，芋香味濃，質(zhì)地粉糯，個頭比荔浦芋頭大，香氣和質(zhì)地差別不大。這種芋頭個頭越大品質(zhì)越好，新鮮的芋頭含水量大，不能馬上食用，要放置一周，等待水分部分揮發(fā)...
  • 制作：李桂忠蟹肉粉絲煲是一道經(jīng)典粵菜，傳統(tǒng)做法是將海蟹或膏蟹整只放入煲仔內(nèi)與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細(xì)，將膏蟹拆出凈肉后先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。制作流程：1、龍口粉絲先用冷水泡...
  • 制作：李桂忠此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。制作流程：1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起...
  • 此菜我選用成本低、口感好、出成率高的黃魚肚，搭配新鮮的松茸與竹蓀，用濃湯勾芡，味道香醇，竹蓀和松茸的脆聯(lián)袂花膠湯汁的糯形成獨(dú)特的層次感。這道菜從味道到營養(yǎng)都非常健康養(yǎng)生，深受食客喜愛。初加工：1....
  • 此菜主料我選用海蝦仁和銀鱈魚，運(yùn)用蒸的技法，最大程度保留了食材的營養(yǎng)成分，另加入胡蘿卜、菜心、百合，成菜口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代食客的飲食需求。初加工：1.將蝦仁300克去沙線，洗凈后切成粒，...
  • 封條由客人揭下來并簽名，這也是有個故事的，在“太白魚頭”銷量破萬份時，我們就舉行了太白魚頭助學(xué)捐贈活動，每賣出一份魚頭，我們將會以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢。客人揭下封條后，后面還有“驚喜...
  • 這道“脆皮芝士荔枝蝦”有三大亮點(diǎn)：首先，我將蝦膠中釀入芝士，油炸后的蝦仁咬一口能“拉絲”給顧客驚喜；其次，我將脆皮糊炸成顆粒裹在蝦丸表面，做出的蝦丸好似“荔枝”，奪人眼球；最后，裝盤時尚，用巧克力...
  • 這道“如意豆腐卷”造型大氣美觀，色澤靚麗，乍一看可能覺得制作復(fù)雜，其實(shí)菜品做好預(yù)制，走菜很快，不僅適合單點(diǎn)，而且可以用作宴會。菜品融合了魚肉、豆腐、海苔、菠菜，海鮮和豆制品結(jié)合，鮮上加鮮，營養(yǎng)豐富...
  • 這道菜我選用新鮮明蝦，搭配自制芥末沙拉醬，先腌再炸，色澤金黃，酥脆微辣，最后裹上一層細(xì)如發(fā)絲的金絲，再用一小缸金魚做裝飾，整體造型特別，極具創(chuàng)意。初加工：1.明蝦400克去殼留尾，蝦背上開一刀，開...
  • 這道菜將蟹肉的鮮美與芙蓉的雪白完美融合，香味濃郁，極具創(chuàng)意，再加上梭子蟹的鮮味與菠菜蛋羹的滑嫩，營養(yǎng)價值極高，非常受顧客喜愛。初加工：將菠菜200克洗凈，加入清水100克放入榨汁機(jī)中榨成菠菜汁，用...
  • 初加工1.取高筋面粉1千克倒入和面機(jī)內(nèi),加入白砂糖30克,發(fā)酵粉20克，黃油130克，奶粉50克,鹽10克，磕入3個雞蛋,再倒入冰水400克,先用低速攪拌均勻，再用高速充分?jǐn)嚧�，直至揪下一小面團(tuán)，...
  • 用哈密瓜、蘋果丁調(diào)制的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調(diào)糊時加點(diǎn)兒小米面，顏色更佳，香氣更濃。制作：張彩祥1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克攪勻，放少許鹽調(diào)勻...
  • 這款魚片亦飯亦菜、四季熱賣。其粥底十分濃稠，原因就在于熬粥時使用了三種米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及鹽焗雞粒，香味更加濃郁，涮食魚片清新爽滑，老少皆宜。制作：李生軍熬...
  • 這道菜借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌后由服務(wù)員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過改良，腌制時不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補(bǔ)味，...
  • 制作：杜偉墨魚片敲打后能讓纖維組織變松，內(nèi)部的汁水流出來可達(dá)到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細(xì)嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。1、墨魚板150克洗凈改片，兩面拍上...

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