當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 特色菜   排序方式：綜合排序
  • 周大師這款改良版紅燒肉既保留了傳統(tǒng)的制作精髓，又巧用了普洱茶的解膩功效，使其更能適應(yīng)高檔餐廳的定位。選料：選用安徽產(chǎn)的黑毛豬五花肉，進價為98元一斤，市場價約130元。之所以這么“金貴”，是因為這...
  • 這道鮮蝦萵筍，以黃金的湯色映襯綠的萵筍、紅的河蝦，濃郁與清爽兼得。錢以斌介紹：江南地區(qū)制作此菜，通常使用豆油或菜籽油，既能賦予別樣的香味，也能為菜湯“鍍”一層誘人的金黃，但上桌后稍一放置，表皮浮油...
  • 荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少...
  • 煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風(fēng)味...
  • 這一風(fēng)味，可用于各種形式的熱菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜餞。代表菜品：龍眼甜燒白、冰糖銀耳羹。龍眼甜燒白這類甜菜類菜式在四川農(nóng)村以及傳統(tǒng)川菜餐館較常見到，而在四川的鄉(xiāng)村普遍流行著...
  • 這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯，當(dāng)然，這種風(fēng)味...
  • 這種令人有些古怪口感的風(fēng)味，出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎，加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調(diào)和成糊狀滋汁使用，通常用來涼拌肉類與家禽。代表菜品：椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。椒麻雞絲椒...
  • 用干透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味，但其風(fēng)味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陳皮不可使用過量，否則會帶苦味。通常用于涼菜中的肉類和家禽。代表菜品：陳皮牛肉、陳皮兔丁等。陳皮牛肉...
  • 顧名思義，這一風(fēng)味來自把干辣椒放進熱油鍋里煎炸酥香，色澤變成深棕紅，發(fā)出絲絲聲音及熗辣香味;加進其他調(diào)料，在沁出紅油的鍋中顛簸�；ń纷匀慌c辣椒一起使用，其他輔料有：醬油、醋、糖、姜米、蔥花和蒜米，...
  • 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用于涼菜中，例如：涼拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
  • 麻辣味是川菜中風(fēng)味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調(diào)的個性�；诶苯放c花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感，輔以鹽及其他調(diào)味料，像糖、芝麻油和五香粉一類。代表菜品：水煮牛肉。水煮牛肉相傳此菜首...
  • 怪味是出自民間為川菜所獨有的風(fēng)味味型，它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體，互不沖突，各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵，以咸為主，輔以甜酸，再輔以其它各種風(fēng)味，辣麻、醬...
  • 總有人發(fā)出這樣的疑問，魚香味為啥不見魚呢?其實，魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風(fēng)味味型，源于民間傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。通過對各種辛香調(diào)味料的巧妙調(diào)和，在高溫的作用下所產(chǎn)生的一種另類復(fù)合風(fēng)味。魚香...
  • 家常味是川菜獨有的風(fēng)味味型，源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點是‘咸鮮微辣’，基本調(diào)味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽或醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。代表菜品：回鍋肉、家常海參、...
  • 干燒魚的首創(chuàng)相傳為著名國畫大師張大千，張大千（1899～1983），1899年(清光緒二十五年己亥)5月10日（農(nóng)歷四月初一），他出生在四川省內(nèi)江縣城郊安良里象鼻嘴堰塘灣的一個書香門第的家庭。原名...

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