當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫   排序方式:綜合排序
  • 這道菜的特點(diǎn)是香糯軟爛,肥而不膩,色澤紅亮,家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛,拆下來就可以與其他材料同炒成菜,口感不夠軟糯。師傅將拆骨肉先用高壓鍋壓制,再入鍋燒制,效果非常好。材料:原料:離...
  • 此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑,清新鮮辣,是一道很下飯的菜品,適合在各個(gè)類型的湘菜館推出。初加工:將牛蛙1千克(3個(gè)月的牛蛙)宰殺制凈;仔姜300克切塊;小米辣200克剁碎。熟處理:鍋上火,倒入花生油400...
  • 此菜選自湘江野生土雜魚,魚肉鮮甜,成本低廉,加以獨(dú)特配制的醬料燒制而成,湯汁味厚,香辣濃郁。材料:原料:野生小雜魚450克。調(diào)料:A料(白糖20克,雞粉、老抽各10克,味精5克)圓蔥塊35克,蒜子...
  • 甲魚和龜是湘菜廚師擅長烹制的菜品,以龜為原料的特色湘菜有很多,做法稍有改變菜的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化,所以在制作龜肉菜品時(shí),對(duì)原料的性質(zhì)要多加了解。土龜是一種生態(tài)食材,搭配黃豆和自制的高湯一起烹調(diào),鮮味...
  • 此菜地方風(fēng)味濃郁,牛肉原汁原味,加上山胡椒油獨(dú)有的味道,香味很濃,是一道典型的湖南地方特色菜肴。砧板:取400克牛后腿肉,改刀成6厘米見方的片,常規(guī)腌制30分鐘;蓮藕100克去皮洗凈,切厚0.5厘...
  • 一道旺菜,有時(shí)候可以旺一個(gè)店,而要打造一道旺菜,就要從選料標(biāo)準(zhǔn)開始嚴(yán)格遵守每一步的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經(jīng)典菜,要想出眾就要有高標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn):1、所進(jìn)的蝦必須是活蝦或新鮮...
  • 臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品,但80%的都只會(huì)購買半成品做菜,半成品做菜造成菜品售價(jià)過高,口味達(dá)不到理想的風(fēng)味,在很多湘菜館這道臭鱖魚都會(huì)因?yàn)槭蹆r(jià)高、分量少而浪費(fèi)一道好菜,得不到食客的認(rèn)可。而長沙...
  • 紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜,可是要想做好這道菜可沒那么容易,因?yàn)槊恳粋(gè)操作細(xì)節(jié)都有關(guān)鍵點(diǎn),稍不留神,菜肴就會(huì)失敗。選料:一是要看甲魚的趾甲,如果趾甲很尖、很鋒利,這種甲魚就是放養(yǎng)的;二...
  • 道莊園花雕雞也類似于神仙雞,但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實(shí)在,關(guān)鍵是后廚可以自己操作,不需要將50%的利潤分給外人,對(duì)于一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來說,更能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的水平。初加工:將老雞1只(11...
  • 原料:帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克干紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量制法:1.把五花肉切成小塊,放入開水鍋里焯水后,撈出來備用;另把鐵棍山藥削凈皮,切成小...
  • 把豬蹄治凈后斬成塊,再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水,撈出來瀝干水后,下入七成熱的油鍋里,炸至表皮酥脆且上色時(shí)撈出來瀝油待用。鍋里留底油,投入姜片、蒜片、蔥節(jié)、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香...
  • 食材:五花肉200g、豬后尖肉200g、山藥300g、油適量、鹽適量、冰糖20g、紅燒醬油5g、蔥適量、姜適量、八角2粒、桂皮1塊、干辣椒1個(gè)、料酒1大勺步驟:1.將五花肉和后尖肉洗凈,切塊。2....
  • 食材:羊肉550g、山藥280g、胡蘿卜250g、香菜15g、蔥35g、姜5g、蒜5g、五香粉1/8勺、鹽適量、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽適量、料酒2小勺、香葉2片、水適量步驟:1.將羊肉洗凈,...
  • 鍋里放油燒熱,先把胡蘿卜條和土豆條放進(jìn)去炸熟,撈出來換鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香,起鍋裝入小鐵鍋里墊底。凈鍋摻清水燒開,放入山藥塊并加鹽、雞粉和老抽,煮2分鐘便倒出來控水,下油鍋炸熟以后,撈出來...
  • 山藥既是一味補(bǔ)益性的中藥,又是我們的日常佳蔬。這里說的“山藥燴鱔糊”,是把鱔魚絲入鍋加調(diào)料經(jīng)過燴燒后,再加入山藥條烹制而成。成菜色澤醬紅,鱔魚糯軟,山藥脆嫩,咸中微甜。原料:凈鱔絲250克山藥20...
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