當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù)   排序方式：綜合排序
  • 春天的刀魚骨軟如綿，油炸后外酥內(nèi)嫩，可整條入口，配上鮮美的薺菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接將刀魚泡到薺菜羹里，別有一番風(fēng)味。制作流程：1、小刀魚200克殺洗去掉內(nèi)臟，加入適量蔥姜絲、料酒、鹽腌...
  • 此菜用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長(zhǎng)的腌制、晾曬過(guò)程中，香氣都已經(jīng)浸到了骨頭里，用來(lái)烹制菜肴所起的增香作用，一點(diǎn)也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前...
  • 肝先加牛奶浸3天、蒸30分鐘，再入兩種酒泡2天，細(xì)膩?lái)樆圆怀鲆稽c(diǎn)腥味。批量預(yù)制：1、整鵝肝一只解凍后置于盆內(nèi)，倒入鮮牛奶1升浸沒(méi)，調(diào)入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入...
  • 南寧大仙醉鵝東葛店行政總廚覃朝柱將店里每天剩余的鵝雜煮熟切段，搭配土豬肉、涼薯、辣蓼（liao）捆成捆兒，蘸食醋鵝血，制作簡(jiǎn)單、賣相誘人、口味清香，極具特色。批量預(yù)制：1、鵝腎、鵝肝、鵝腸分別加醋...
  • 此菜是曲靖當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣似�，每逢大年小�?jié)、婚喪嫁聚這樣的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是選用整塊的豬腹部五花肉入菜，羅華將其改為豬皮，經(jīng)過(guò)煮、炸兩步，表面便產(chǎn)生了許多蜂窩狀小孔，再加彌渡酸腌菜...
  • 雞血的常見吃法要“帶湯”，但羅華卻將其擠干水分，加肉末、辣椒做成小炒，口感香韌、帶著鍋氣，是食客喜愛的下飯美食。制作流程：1、煮熟的雞血200克包入紗布，用力捏碎，擠干水分。2、鍋入底油燒至五成熱...
  • 腦花是燒烤店的必備，但大多數(shù)餐廳在制作時(shí)，會(huì)放入大量的紅油和醬汁，其腥味雖然被壓住了，但吃起來(lái)口感過(guò)膩。大山情老火塘的這款腦花以“干香”取勝，成菜不見湯汁，但入口卻絲毫不腥——其調(diào)味秘訣就在于自制...
  • 這款干巴是羅華自制的，選用牛后腿肉，洗凈瀝干，改刀成條，每1斤肉需加入鹽25克（提前放入鍋中干炒至香）、花椒碎、粗辣椒面、白糖、白酒各10克，用手把調(diào)料充分揉進(jìn)肉里，盛入盒子密封后進(jìn)冰箱冷藏腌制4...
  • 炸豬皮是云南餐廳中的一道常見菜品，但卻并不是每家都能做得好吃，豬皮沒(méi)選好或腌不透，便難入滋味；炸得稍一過(guò)火，口感就會(huì)發(fā)硬，難以咬動(dòng)。但羅華制作的這道菜，顏色金紅，帶著濃濃的醬香，口感像軟糖一樣Q彈...
  • 干牛腸是云南省個(gè)舊市沙甸鎮(zhèn)的一款特色美食，選用牛小腸為原料，只清洗、不摳油，像制作“干巴”那樣，加鹽、香料抹勻，經(jīng)腌制、風(fēng)干而成，表面干脆，內(nèi)部油脂豐厚，入油一炸，是道下酒好菜，市場(chǎng)售價(jià)約20元/...
  • 道雞湯有三大賣點(diǎn)：首先，選用尋甸玉龍山下松樹林里自然放養(yǎng)的生態(tài)雞，燉出的湯格外黃亮；其次，羅華為土雞選擇了虎掌菌、牛肝菌、蟲草花、松茸、冷菌、雞樅、竹蓀七種野生菌，并搭配雞血、雞雜，于鮮香中夾雜著...
  • 此菜卷入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯(cuò)擺盤，瞬間變得超有格調(diào)。這道菜成本僅要3元，售價(jià)18元，毛利高達(dá)80%。批量預(yù)制：1、鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒干水分，調(diào)入...
  • 此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。制作流程：1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下...
  • 蘆蒿氣味清香，銀條鮮嫩爽口，將這兩種蔬菜切成長(zhǎng)條后，與治凈的腰絲下鍋同炒，再加少許白醋、辣鮮露增香補(bǔ)味，蔬菜的清香與白醋的酸香有效遮掩了豬腰的腥臊，成菜清鮮味美。原料：新鮮豬腰300克，銀條125...
  • 將白米蝦入油炸香后，一半用苔條粉拌勻，一半用蘆蒿炒香，一深綠、一淡綠，春季推出，極為應(yīng)景，日銷40份以上，毛利率60%。制作流程：1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段200克、紅椒絲50克滑油后撈出...

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