當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：廚藝資料   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 一、炒按“炒”的傳熱方式來(lái)分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調(diào)中的“炒”一般專(zhuān)指油炒。炒菜時(shí)依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來(lái)分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
  • 三、調(diào)味的原則1、定味準(zhǔn)確、主次分明一味菜品，如果調(diào)味不準(zhǔn)或主味不突出，就失去風(fēng)味特點(diǎn)。只有按所制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)口味，恰當(dāng)投放各種調(diào)味品，才能味道準(zhǔn)確且主次分明。川菜雖然味型復(fù)雜多變，但各種味型都有一...
  • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞盯鮮熘魚(yú)片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的...
  • 碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱(chēng)著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
  • 烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理。這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng)，直接關(guān)系成菜的品質(zhì)，要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，也是最常用的調(diào)味品。但是，要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用，我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實(shí)，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
  • 干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法，但現(xiàn)在其實(shí)已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調(diào)技法�！案伸浴笨梢院�(jiǎn)單的理解為“煸干”，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱(chēng)煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
  • 一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關(guān)重要的中心人物，影響整個(gè)餐廳的味道呢？可以做到以下四點(diǎn)，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過(guò)硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更...
  • 關(guān)于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，很多新手做出的菜肴吃起來(lái)味道不錯(cuò)，但菜肴的色相總感覺(jué)不怎么樣。究其原因，主要就是沒(méi)有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細(xì)介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時(shí)需要注意...
  • 作為勾芡用的淀粉原料，應(yīng)具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強(qiáng)度大等特點(diǎn)，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點(diǎn)。以綠豆粉作為勾...
  • 剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個(gè)要點(diǎn)：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 去除豬肚臊味的方法：將10余粒胡椒放在小紗布袋里，與豬肚同煮，便能去除豬肚的臊味。巧去豬腰的腥味：將豬腰剖開(kāi)，可見(jiàn)一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。因此，要想讓炒出來(lái)的豬腰沒(méi)有腥臭味，炒前必須...
  • “對(duì)汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴烹調(diào)時(shí)間短，操作速度...
  • 香料的種類(lèi)非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯(cuò)的話還會(huì)適得其反。面多如此龐大而復(fù)雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對(duì)于一些剛接觸香料的朋友來(lái)...
  • 一、高湯的熬制材料（此為熬好的高湯10斤的用量比例）：半根豬筒骨、一個(gè)雞架(2斤左右)、一斤鴨肉（鴨架)、15斤清水、味精5克、雞粉15克、白砂糖15克、鹽60克做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，...
今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行
熱門(mén)收藏資料

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)
手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部