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  • 【配料】雞爪500克,青椒25克,小米辣40克,香菜根粒10克,鮮花椒20克。蒜蓉55克,白糖30克,雞精15克,鹽10克,味精25克,蠔油25克。生抽175克,白醋120克,香醋75克,美極鮮味...
  • 嘎嘣脆醬黃瓜咸菜配方原料:切好黃瓜10斤調(diào)料:東古一品鮮300克美極鮮100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
  • 秘制鲅魚調(diào)餡配方鲅魚餡料前期加工:鲅魚肉500克,豬肥肉泥200克,鹽15克,味精20克,雞粉6克,蛋清1個(gè),白糖4克,胡椒粉1.5克,水600克在后面配比,蔥油30克。制作:1,將鲅魚去頭去內(nèi)臟...
  • 二、紅醬油制作海天鮮味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、紅糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4個(gè)、草果2個(gè)(拍破)、香葉4片、桂皮4小塊、生姜70克切片、香菜80克、大蔥60克。以上材料全部倒入鍋內(nèi),開鍋小火...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。粉腸類1.天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。西式腸類1.上海三明治腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。各香腸類配方1.北京香腸(甲)去骨去皮生豬肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克醬油5.5公斤白酒750克白糖2公斤細(xì)...
  • (五)、勾芡的技作要領(lǐng)無論使用何種手法,都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說,芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長,要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過長,有的發(fā)焦變味,特別是厚芡;有的湯汁過濃過稠,菜肴變糊等。所以在勾芡...
  • 二、調(diào)味的方式與原則1、調(diào)味的3種方式(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味,并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、...
  • 五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯(一)、熬湯的作用“唱戲的腔,廚師的湯”。廚師要燒出好菜,無湯不行,這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛,大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對(duì)菜肴...
  • (三)、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則1·色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定,但以色彩調(diào)和,具有美感為原則。如”芙蓉...
  • 一、烹飪基本概念1.什么是烹飪?“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說,烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工治凈,加熱...
  • 作為一名廚師,只會(huì)做菜是不夠的,如果能再懂一些烹飪上的原理,集實(shí)踐和理論于一身,那將會(huì)令自己非常吃香。這兩年,我們發(fā)布了多篇關(guān)于中式烹飪的理論知識(shí),里面列出的題目,受到了許多廚友的高度贊譽(yù),那么今...
  • 涼皮是中國傳統(tǒng)的美食之一,以其清涼爽口、軟糯可口而深受大眾的喜愛。然而,在制作涼皮時(shí),不能直接用澄面進(jìn)行制作。下面,本文將從專業(yè)的角度,解析為什么不能直接用澄面做涼皮。涼皮的制作工藝涼皮是由硬麥和...
  • 荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜適口的特點(diǎn),是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制,并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成,多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí),須有足夠的咸味,在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味,糖略少...
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