當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨...
  • 制法：1.把烏魚宰殺治凈后，去骨并剖成兩半，再取帶皮凈魚肉來片成片，并逐片剞成花，納盆后加鹽、料酒和淀粉，抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味后，下到油鍋里炸至色金黃，撈出來后瀝油備用。2.凈...
  • 原料：嫩豆腐500克，雞蛋50克，面包糠30克。 調(diào)料：精鹽3克，雞汁1克，味精2克，干淀粉10克，蔥姜水少許，花生油1千克（實耗30克）。制作：1、將豆腐、雞肉打碎，加入調(diào)料放在一起拌勻，放在盤里上籠小火蒸8分鐘...
  • 酸菜和泡菜同屬于腌漬菜，通過乳酸發(fā)酵賦予獨特的風(fēng)味。就名氣，酸菜不如泡菜，特別是韓國泡菜。但平心而論，在充分的分析、比較和食用后可發(fā)現(xiàn)，在某些方面酸菜甚至優(yōu)于泡菜。1.酸菜至少需腌漬15d甚至30d以上，發(fā)酵...
  • 原料：上等黃牛前蹄6塊。調(diào)料：干辣椒段30克，干椒粉20克，香料包（八角5克、桂皮5克、砂仁6克、甘草2克，白蔻2克、草果2個），蒜米200克，姜米150克，蠔油250克，鹽5克，雞精6克，味精8克，高湯300克，麻油25克。制...
  • 原料：澳洲牛肋排，鹵湯，自制黑椒汁，椒鹽，白蘭地酒。制法：將牛肋排洗凈，放入100℃的水中逼出血水，撈出，放入鹵湯中小火鹵制40分鐘～50分鐘，撈出瀝水，放入吹冷機中迅速降溫涼透，剃下牛肉，改刀成...
  • 原料：黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。調(diào)料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。制作流程：1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改...
  • 叉燒包是廣東具代表性的點心之一，是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。做法是以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味作為餡料，再以面粉包裹制成包子，上屜蒸熟。叉燒包一籠通常為三至四...
  • 此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表，用的都是食材的邊角料，葷素混搭后加五香粉等料補足滋味，網(wǎng)油裹起定型，先蒸后炸，香氣濃郁。肥肉、瘦肉各250克，馬蹄300克，大蔥300克，冬瓜100克，芝麻20...
  • 原料：豬舌300克、青筍片、金針菇、小木耳各50克、黃燈籠辣椒醬20克、野山椒15克、白糖2克、鹽2克、二湯300毫升、啤酒60毫升、青椒油50毫升、姜蔥、干花椒、干青花椒、青紅椒圈、雞精各適量制法：1、將豬舌洗凈，用沸...
  • 原料：銀鱈魚200克青紅椒塊30克洋蔥塊10克紅腰豆30克玉米粒20克姜米、蒜米各5克姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞粉、辣鮮露、干生粉、香油、色拉油各適量制法：1.取銀鱈魚切成丁，先加姜蔥汁、鹽、料酒...
  • 旺銷理由松茸主要出產(chǎn)于云南香格里拉海拔3000米以上的野生松林中，至今無法人工培植，自古便是帝王獨享的貢品，被稱為“山珍之王”。七彩云南大酒樓將山珍與水鮮相結(jié)合，以菌王與甲魚為主料，借鑒湘菜中著名...
  • 制作：1、蘆筍洗凈，切成長2.5厘米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼。2、青豆瓣40克同樣焯水處理。3.鍋內(nèi)放入清湯300克，下入金華火腿肉20克、青豆瓣、蘆筍，大火燒開，用鹽5克調(diào)味，出鍋...
  • 總廚同時管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標準化，使用傻瓜醬汁當(dāng)然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚認為，現(xiàn)在的調(diào)味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？他的私密武器是自制香料油...
  • 食材：烏冬面1包、蝦仁100g、秋葵適量、姜、番茄、香菜、蔥、橄欖油、生抽、胡椒粉、鹽、料酒、生粉；做法：1.先用開水把烏冬和秋葵焯一下水，撈起備用。2.撈起后切成丁，番茄也切成叮3.燒熱鍋倒入適...

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