當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為:餐飲技術(shù)   排序方式:綜合排序
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子,洗凈,晾干,切成約0.5~1cm的小段,剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg,分三次加入,先加鹽15kg,拌勻后入缸,約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次,使菜與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次...
  • 腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)。原料:芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜,且葉柄肉質(zhì)無(wú)老化現(xiàn)象。腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉...
  • 一、配料鮮蘿卜100公斤、食鹽5~8公斤、明礬200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少許。二、切條將選好的蘿卜削去根須,用清水洗凈后,切成長(zhǎng)5~7厘米、寬17厘米左右的薄長(zhǎng)條,放在...
  • 用新鮮瘦肉加工的肉干,營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、便于攜帶,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、豬肉干、羊肉干、五香肉干,辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小異,但一般都須經(jīng)過(guò)初煮、切塊、復(fù)煮、烘烤等步驟。...
  • 本產(chǎn)品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。一、配料標(biāo)準(zhǔn)1、主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。2、輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。二、加工方法1...
  • 蟹醬和魚(yú)露、蝦醬一樣,也是加鹽后發(fā)酵的調(diào)味品,但生產(chǎn)情況遠(yuǎn)不如蝦醬普遍,產(chǎn)量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右。制作方法1.原料處理:選擇新鮮海蟹為原料,以9~11月份的蟹為上等。捕撈后,及時(shí)加工處...
  • 松花蛋,又稱(chēng)皮蛋、變蛋等,是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài),在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。1、北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn):鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉1...
  • 1、開(kāi)花蠶豆:①選料。干蠶豆5公斤,花生油適量,食鹽50克,糖精5克,清水2.5公斤,五香粉50克。②制作。把清水燒開(kāi),放入食鹽、糖精攪勻,倒進(jìn)蠶豆,加蓋浸泡半天左右。然后取出蠶豆瀝干水,用剪刀在蠶豆上方縱橫各...
  • 1、選料。取新鮮牛肉,尤以前后腿的瘦肉為上等,除去脂肪及筋膜部分,洗凈瀝干水,切成6cm×3cm的肉片,厚度可依肉形而定,但較厚的肉要在初煮后重切。2、初煮。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中,清水煮30min(分鐘),待水沸騰...
  • 制作方法:1.選料、去皮、洗凈、切塊:挑選好的鮮萵筍莖,削去皮,用清水洗干凈,然后切成小方塊。2.搓鹽:按重量比加入3%食鹽,進(jìn)行搓擦。3.榨壓:裝入布袋內(nèi)榨壓6小時(shí),瀝干水分。4.漂洗:用清水漂洗。5.攤曬;攤于...
  • 一、原料選新鮮魚(yú),去頭尾、內(nèi)臟,用清水洗凈,取其凈肉50%左右。配方:淀粉45公斤,魚(yú)肉5公斤,味精1公斤,砂糖1.65公斤,精鹽1.15公斤,香料水(桂皮250克,甘草250克,八角250克)熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤,加...
  • 原料配方五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。制作方法1.先將五花肉切成條塊,然后進(jìn)行腌制。2.腌制時(shí),將鹽炒熱,晾涼后同硝拌均勻,然后在肉坯上搓鹽,搓完鹽后放入缸中腌3天,氣溫較低...
  • 鹵制蛋,是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋,叫五香鹵蛋;用桂花鹵料加工的蛋,叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋,叫雞肉鹵蛋;用豬肉汁加工的蛋,叫豬肉鹵蛋;用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋,叫熏鹵蛋...
  • 江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”,距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)。是一種大眾化的富有獨(dú)特風(fēng)味的佐餐佳品。原料配方鹽椒坯437.5公斤...
  • 豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類(lèi)不同,分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,經(jīng)過(guò)1小時(shí)蒸煮仍不褪色。一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化...
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