當前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術   排序方式:綜合排序
  • 魔芋具有保健作用,魔芋面條的市場競爭力高于普通面條。其加工技術如下。一、配料魔芋精粉0.3~0.5千克,標準面粉100千克,食2千克,水35千克。二、魔芋精粉的膨脹在魔芋精粉中加入50~80倍的水攪拌至精粉晶粒消失。...
  • 加工速凍青椒能較好地保持其色澤、風味和營養(yǎng)成分,可長期儲存,食用方便。一、原料選擇:選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無腐爛、蟲蛀、病斑、損傷的新鮮青椒作為速凍原料。二、切分、浸...
  • 大豆營養(yǎng)豐富,但含有豆腥味。為了去除豆腥味,本文采用添加化學藥劑法。初步加工工藝過程包括:最適料水比、最適溫度、最適鹽度等的測定。該豆制品蛋白質含量高,食之酥脆可口,香味適宜,是便于攜帶的休閑食品,極...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片,成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。一、原料配方廣味配方:凈鵝肉100千克,醬油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鮮雞蛋2千...
  • 熏魚熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧魚。其制作方法如下。①剖割原料魚洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭條,剖開腹部,去掉內(nèi)臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜,切開魚頭,...
  • 一、五香粉桂皮40(指質量分數(shù)比,下同)、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5.五香粉呈淡可可色,麻辣帶甜,用于調(diào)制葷素食品,香味濃郁持久。二、番辣粉辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香1、花椒5、味精少許。成品具...
  • 水牛乳較濃稠,總干物質含量較高,適于加工下列乳制品,而且可以制成優(yōu)質的乳制品。一、雙皮乳雙皮乳是用新鮮水牛乳經(jīng)加工調(diào)制后,使其在碗面和碗底形成明顯的兩層奶皮,故名雙皮乳。它具有嫩滑細膩、味香可口、營養(yǎng)...
  • 腌青辣椒其色澤綠,味咸辣。具體做法如下:1、稱取青辣椒10千克,鹽1.4千克,水2.5千克,大料25克,花椒30克,干生姜25克2、將青辣椒洗凈,晾干,扎眼,裝缸3、將花椒、大料、生姜裝入布袋,投入鹽水中煮沸3~5分鐘撈...
  • 一、泡菜1.原料選擇質地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。可做泡菜的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。2.調(diào)料姜、花椒、紫蘇、辣椒等。3.工藝流程蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→...
  • 一、辣椒糊將紅辣椒去蒂把,洗凈,上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽,碾細后人缸,每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品,封缸貯存。成品色紅鮮艷、細膩。二、腌小辣椒選取秋辣椒50千克,要求色綠嫩脆,無蟲疤,成熟...
  • 蓮藕是我國目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。如何使鮮藕保持新鮮、脆嫩,防止加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低,是提高藕產(chǎn)品質量的關鍵。1.去皮切塊選擇成熟的白蓮藕,其出品率高,顏色白,產(chǎn)品外形平整,表面無收縮。以機械...
  • 一、芥菜汁營養(yǎng)豆腐芥菜汁的制備:將芥菜葉洗凈,置于100~C沸水中殺青1分鐘,撈起,切成細塊,經(jīng)冷卻、瀝干后放人打漿機,經(jīng)過100目絹布過濾后備用。芥菜汁營養(yǎng)豆腐的制備:將大豆置于水中浸泡10-12小時,加入定量的...
  • 一、原料及工藝流程1.麻辣兔肉干的原料兔肉2000克,食鹽、白糖各40克,白酒10克,辣椒面50克,花椒面10克,五香粉、味精各4克,醬油90克,芝麻油20克,茴香6克,植物油、蔥、姜適量。2.加工設備蒸煮鍋,油炸鍋,臺秤...
  • 羊肉制品以低脂肪、低膽固醇、低熱量和高蛋白的"三低一高"特點受到越來越多消費者的偏愛。近年來,國際國內(nèi)市場羊肉的消費勢頭持續(xù)上漲。但目前我國羊肉加工產(chǎn)品品種單一,產(chǎn)量低,數(shù)量少,遠不能滿足市場需要。開...
  • 油豆腐是老幼皆宜的傳統(tǒng)食品,按本文方法精制的油豆腐,色澤、口感都勝于普通產(chǎn)品,經(jīng)濟效益豐厚。一、工藝淀程選料→脫殼→浸泡→清洗→打漿→濾漿→煮漿→點漿→包壓→冷卻→炸制→成品。二、制作方法1.選料:選擇...

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