當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 禽類野味 排序方式：教程作品優(yōu)先
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制作：羅強(qiáng)創(chuàng)意：這道菜是我們每家分店必有的菜肴，也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨，相對來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質(zhì)一般，但是自制的鴨鹵給它增色不少。初加工：白條鴨1只自...
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制作：郭榮這是上海大飯?zhí)玫恼信撇�，源于油爆蝦，并將傳統(tǒng)版本偏甜的口味，改為了“咸鮮蔥香”，先用蔥油煸蔥頭，再烹入豉油皇將河蝦快速燜入味，突出干蔥頭的濃香與活蝦的鮮美。制作流程：1、活河蝦快速焯水待...
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制作：南寧菌食上餐廳梁德政此菜以鴨君把為主料，君把是鴨子的內(nèi)臟鴨胗與鴨腸之間銜接的一段,也是最好吃的地方,非常的香，搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，極受顧客歡迎。制作流程：1、凈...
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制作：夏家勝牛蛙入專門調(diào)制的鹵水中煮成“鹵味”，走菜時取出一開四即可，上菜十分快速，且出品口味適合多種客群。鹵水調(diào)制：1、豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈，二者飛水后一同納入湯桶，加清水60斤，...
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原料：野生海蝦仁200克，腰果50克，菠菜150克。調(diào)料：鹽3克，小蘇打0.5克，蛋清、小麥淀粉各20克，色拉油600克（約耗40克），濕淀粉、明油、蒜蓉各5克，鮮朝天椒蓉1克，A料（清湯30克，...
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主輔料：新鮮大荷葉一片，糯米適量，雞肉適量，白果、板栗適量，綿線。味精、鹽、香蔥、大蒜、食用油、醬油少許。制作過程：1.將糯米浸泡兩個小時左右，取出濾干，放入蒸鍋蒸熟；2.將雞肉切成丁狀，食用油燒...
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傻瓜桶雞湯制作：將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，白芷、小茴香、味精各50克，鹽150克，雞精60克，拍碎的大蔥、大姜各50克，梔子100克，混合均勻下入大湯桶...
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“蕪湖板鴨”屬八大菜系之一徽菜中的沿江風(fēng)味，其制作方法源于距今四千年新石器時代的湖熟文化時期。蕪湖板鴨又歷經(jīng)安徽沿江風(fēng)味廚師的不斷改進(jìn)，逐步形成了別具一格的地方名菜。制法一：選當(dāng)年的新鴨，從腋下去...
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脫骨扒雞是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥郁，鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，老幼咸宜。用利刀將活雞宰殺，治凈。將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出...
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原料：雞翅中500克，豌豆苗尖300克。調(diào)料：魚露100克，蒸魚豉油50克，老抽25克，上等黃酒50克，白糖15克，雞汁5克，味精5克，蔥段25克，姜片15克，精鹽7克，色拉油50克，高湯750克...
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上世紀(jì)80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個"幺店子"(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點(diǎn)家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井，水源自...
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芙蓉，潔白如玉，用于菜肴，晶瑩光亮，鮮嫩異常。芙蓉雞片，川菜、蘇菜、魯菜、京菜都有，但是制作方法卻多種多樣，各有千秋。下面介紹芙蓉雞片技法三種，供制作人參考。其一將雞脯肉斬碎成茸（也有加斬碎的肥膘...
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這道花椒菜屬于半湯菜式，不過重用的是干紅花椒，同時也結(jié)合了小蔥的香味。依此菜調(diào)味的方法，還可以用于烹制一些肉質(zhì)脆嫩的畜禽內(nèi)臟，比如腰片、肝片等。制作：高建軍原料：雞脯肉300克，黃瓜片200克，水...
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制作：肖毅，西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚批量預(yù)制：1、廣元劍閣土雞10只（約1500克/只。此雞在山中放養(yǎng)長大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美）宰殺治凈，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜...
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創(chuàng)意思路藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤...
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