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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術 排序方式：教程作品優(yōu)先
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我國的烹飪技術在世界上享有很高的聲譽，有“吃在中國”之說，亦有烹飪王國之稱，這與中國烹飪選料講究，制作精湛，品種豐富多彩是分不開的。俗話說，巧婦難為無米之炊。沒有原料，要想做出“香色味形”俱佳的菜...
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刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。主要有以下幾種：一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做...
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在廚房里，蒸柜是最不受“矚目”的一個檔口，始終站在炒鍋身后，永遠是“配角”，可是，作為一個不可或缺的檔口，蒸制也是很有“技術含量”的。下面是幾位經驗豐富的廚師，細說他們的蒸制體驗。長沙廚師彭單：蒸...
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芙蓉，潔白如玉，用于菜肴，晶瑩光亮，鮮嫩異常。芙蓉雞片，川菜、蘇菜、魯菜、京菜都有，但是制作方法卻多種多樣，各有千秋。下面介紹芙蓉雞片技法三種，供制作人參考。其一將雞脯肉斬碎成茸（也有加斬碎的肥膘...
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一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調味料，可掩蓋魚肉不良氣味，增加咸品香味的作用�；ń吩卺t(yī)藥中有除...
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相信在日常生活中，好多人在烹飪之前都會先將食材在熱水當中燙一下，通過這一步之后，可以使蔬菜的菜色更漂亮，如果是肉食的話，可以起到一定的去腥功效。但是這一步雖然看似簡單，如果掌握不好，做出的菜往往不...
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清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相...
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所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...
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1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
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拉油又稱滑油、過油，是指把經過加工的原料放進熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來說，有以下5個方...
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烹調中的甜品拔絲就是原料經過過油預制，然后放入熬好糖漿的炒鍋內加熱攪拌，使原料包裹一層有黏性呈透明狀糖漿的甜菜的烹調技法。拔絲菜最早起源于山東，拔絲是山東濟南傳統甜菜的烹調方法。清初山東著名文學家...
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川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好...
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滑炒又叫上漿滑油炒，因主料需要上漿、滑油得名。滑炒菜肴的過程是多用質地細嫩的動物性原料，經刀工處理成細小的形狀，原料要求新鮮質優(yōu)，精挑細眩通過上漿、滑油處理，再煸炒配料、加入調料，與主料拌和成菜。...
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一、技法定義熘制烹飪技法在中國菜肴發(fā)展過程中較為常見，它是將加工整理好的原料經不同方法的初步熟處理，成為斷生或全熟的料，再回到鍋內，以保持原料鮮味為目的，采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進行短時間...
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民間絕密的高湯技法：1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。2、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚...
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