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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù)   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 做法：將鴨舌治凈，放鹵水鍋里鹵熟以后，撈出來(lái)晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）并加鹽攪勻后，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內(nèi)，待其凝固成型便可取出來(lái)分別擺在小勺上，即成。...
  • 做法：1、把牛腩先放鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，切成方塊裝盤(pán)以備用。2、另把牛蹄筋放水鍋里，加調(diào)料熬成濃稠的汁，離火冷卻后，再加冰淇淋調(diào)勻，再裝入蛋卷殼內(nèi)作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的...
  • 有的酒店比較大型，會(huì)分中餐廳、日本料理等，各個(gè)部門(mén)之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚(yú)皮，可以用來(lái)做魚(yú)凍。即使酒店沒(méi)有很多部門(mén)之分，熱菜、涼菜各部門(mén)之間也可以合作，如涼菜今天備貨...
  • 特色：香料腌制的銀鱈魚(yú)配上美味的紅魚(yú)籽。原料：紅魚(yú)籽5克、銀雪魚(yú)50克。調(diào)料：鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克。做法：將銀雪魚(yú)用素香料腌24小時(shí)備用，把銀雪魚(yú)蒸至熟，取一器皿放入撕...
  • 原料：羊后腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿卜300克。調(diào)料：八角8個(gè)、桂皮2片、香葉8片、干辣椒20克、干陳皮20克、紅棗15粒、生姜50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽7...
  • 原料：帶魚(yú)、蔥、姜、蒜、白糖、老抽。做法：1、帶魚(yú)治凈，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚(yú)段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚(yú)段，潷出原湯留用。2、將魚(yú)肉去凈骨、刺，加原湯，放入器皿...
  • 主料：蝦仁35克、干貝丁30克。輔料：青豆粒25粒、雞蛋殼3個(gè)、魚(yú)膠粉15克。調(diào)料：美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純凈水500克。做法：1、鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，將所有調(diào)料加入，...
  • 原料：凈豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個(gè)。調(diào)料：鹽、味精、雞汁。做法：1、凈豬皮洗凈切條，加純凈水4000克，生姜少許，大料5個(gè)，小火熬制3個(gè)小時(shí)。2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘...
  • 做法：1、把鵝肝入籠蒸熟后，取出來(lái)涼冷并切成叮另把豬肉皮治凈后，納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然后用紗布過(guò)濾，加鹽調(diào)好底味。2、取不銹鋼小方盤(pán)，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均...
  • 醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來(lái)，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。做法：1、把豬蹄對(duì)剖成兩半后，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至...
  • 特點(diǎn)：口味豐富，Q彈爽滑。做法：將發(fā)制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調(diào)味。待自然冷卻后放入保鮮冰箱，冷藏2個(gè)小時(shí)，即可改刀裝盤(pán)。旁邊用香菜苗等稍加點(diǎn)綴，然后用黃原膠把東古一品鮮...
  • 制作：曾道貴雪花雞淖（nào）是一道傳統(tǒng)功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡(jiǎn)單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經(jīng)過(guò)捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似云朵的雞淖，細(xì)嫩爽滑、不油不膩。批量預(yù)制...
  • 制作：廣州滋粥樓鯪魚(yú)是廣東地區(qū)特有的一種淡水魚(yú)，其肉質(zhì)鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當(dāng)?shù)厝吮阆氤隽艘粋�(gè)方法：將魚(yú)肉與骨刺剝離，加入馬蹄盯臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚(yú)皮內(nèi)，使其外形與真魚(yú)一樣...
  • 制作：胡忠英“清湯魚(yú)圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱(chēng)。此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚(yú)類(lèi)為原料；清湯魚(yú)圓的吃法很講究...
  • 制作：程增祿浮油蝦片也是從傳統(tǒng)的浮油雞片演變而來(lái)，選蝦茸代替雞茸，摻到打發(fā)的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然后熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由于富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一...

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