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在香料的日常應(yīng)用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料,對(duì)這些香料的認(rèn)識(shí)和使用得當(dāng),往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否,今天我們就來說說這三種名稱相似,在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
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胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì),為美容食品之一;同時(shí)還具有強(qiáng)筋壯骨之功效,老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品,在新...
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煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié),其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變?nèi)獾纳珴,提高肉的風(fēng)味,達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱...
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一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...
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一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,...
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旺銷理由:御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù),上層是煉制的秘制油,下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點(diǎn)有三個(gè):1、秘制的紅油香味非常足,在燜制過程中油的香味會(huì)被燜入到豬手中:紅油另外一個(gè)作用就是上色,...
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一、紅油的分類主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...
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醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn),形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...
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一、配料:豬蹄5-6斤,老湯10斤,黃豆醬2斤,醬油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,當(dāng)歸20克,陳皮10克,香葉10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
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誤區(qū)一:紅白鹵配方使用一樣嗎?很多人會(huì)問老師傅,紅白鹵的香料使用一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實(shí)也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會(huì)微微改動(dòng),但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色,即...
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從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看,鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí),一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要,因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工...
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牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
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最新鹵菜絕技—油鹵,用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮,香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點(diǎn),加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短,可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面,本部對(duì)油鹵的方法作一簡要...
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原料:以50斤牛肉或豬肉為例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開,剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂...
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一、鹵水搭配:1、辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味...
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