當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 米粉面團(tuán)，是指用米粉摻水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于米的種類比較多，如糯米、粳米、秈米等，因此可以調(diào)制出不同的米粉面團(tuán)。調(diào)制米粉面團(tuán)的粉料一般可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米制成...
  • 鹵水是中國(guó)菜中的調(diào)味之精華，使用廣泛，許多菜肴中均有鹵水。由于配方、用料、使用范圍、調(diào)制方法不同，各有特色，可以鹵制出許多美味佳肴。目前，由于各大菜系對(duì)外交流的需要，各種鹵水鹵制的菜肴很受歡迎。只要掌...
  • 脆肚是當(dāng)今流行的烹飪?cè)�，以其質(zhì)地脆嫩、不油不膩的特點(diǎn)，受到人們的喜愛。制作脆肚，須掌握好以下四個(gè)環(huán)節(jié)：1．嚴(yán)格選料應(yīng)選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚，這種豬肚質(zhì)地較好，異味小，肚尖部分富有彈性，會(huì)使成...
  • 特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。原料：“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮(zhèn)江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂(lè)雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克...
  • 朱仙鎮(zhèn)五香豆腐干又名五香茶干，是開封縣歷史悠久的名食之一，朱仙鎮(zhèn)是歷史上有名的城鎮(zhèn)，是全國(guó)四大古鎮(zhèn)之一，這里制做的五香豆腐干已有好幾百年的歷史了，早在明末清初，朱仙鎮(zhèn)“玉堂號(hào)”和“遠(yuǎn)香齋”制作的豆腐干...
  • 腌制方法：新鮮肉剔骨后，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以腌制。方法有干腌，濕腌和混合腌3種。（1）干腌就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦后分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實(shí)，最上面壓石頭或木板，20天左右...
  • 驢肉腸色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質(zhì)鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。配料標(biāo)準(zhǔn)主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驢...
  • 一、調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加...
  • 風(fēng)味香辣黃瓜丁1.配料比例：黃瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜（切碎）800克、丁香粉100克、白礬粉100克、肉桂粉50克、食用香酸鈉30~40克。2.選取長(zhǎng)8厘米左右、...
  • 用料：取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)4-5厘米，寬1厘米左右，厚0....
  • 工藝流程：花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。成品要求：表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。主要原料：花生仁24公斤，糯米粉26公斤，淀粉0．65公斤，食鹽4公斤，味精0．25公斤。設(shè)備用具：滾鍋（...
  • 大豆酥糖是一種介于糖果和糕點(diǎn)之間的小食品。其生產(chǎn)原料充足，制作方法簡(jiǎn)便，很適合家庭生產(chǎn)。（1）配方：按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。（2）制粉：大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜...
  • 1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼入缸中，每10千克蛋用食鹽1.5千克，開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清不硬，出油快。蓋上竹籬，封好缸口，經(jīng)2個(gè)月左右即成咸蛋。用過(guò)的鹽水還可再用。2、裹...
  • 一、工具準(zhǔn)備鐵鍋一只，旋子3個(gè)（用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形，高8-10厘米，沿邊下3.3厘米處做兩個(gè)提手），毛巾、油布各一塊，油碗一個(gè)，鐵勺一把和面盆一個(gè)，水盆兩個(gè)，水桶兩只。二、原料配制小麥粉5公斤、綠...
  • 凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。原料處理將原料洗凈，除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分，甘藍(lán)切成片或條，青蘿卜、萵苣等切成長(zhǎng)片...

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)
手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部