當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 上霜亦稱(chēng)糖粘、掛霜或返砂，是指原料經(jīng)油炸后，放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻，并使糖液再度結(jié)晶，在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)一直備受食客的青...
  • 湯汁，系由水、調(diào)料（特別是液體調(diào)料）以及原料遇熱后所溢釋出來(lái)的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯，對(duì)添湯的具體作用，恐怕就很難說(shuō)清楚了。本文在此就這個(gè)問(wèn)題做探討。一、湯汁有稀釋原料（或菜肴...
  • 焯水又稱(chēng)“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。過(guò)油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。掛糊烹飪前將...
  • 質(zhì)量要求：花生脆松，雞丁白嫩，鮮，汪油包汁，色淡紅，吃口鮮、辣、香、甜。配料：雞脯或雞腿肉丁150g，花生米50g，紅辣椒丁5g，姜片1片，白糖10g，食鹽2g，醬油5g，味精1g，黃酒15g，四...
  • 羊肉燉出來(lái)的湯色澤濃白，又具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)功效，所以通常不用香料，改配藥材，做成“藥膳羊肉鍋”。原料：羊肉（帶皮）300克，蔥、姜各50克，靈芝、人參、麥冬、枸杞、天麻、紅棗各5-8克（用...
  • 牛肉一般燉出來(lái)的原湯較清，我們大都直接做成原汁原味的清湯牛肉鍋?zhàn)�，配香芹、白蘿卜、茶葉、黃豆芽等輔料，具體做法是：原料：新鮮牛腩300克，茶葉30克（用紗布包好，一般選用綠茶，紅茶會(huì)影響湯色），芹...
  • 原料：豆渣600克，蝦米、干貝、水發(fā)香菇末、冬筍末、蒜末各25克。調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1500克，青、紅辣椒共50克，捏好的面花50克。制作...
  • 原料：凈麻鴨1只（約500克）。調(diào)料：姜、蔥、干辣椒各10克，八角、陳皮、鹽各5克，麥芽糖100克，黃酒50克，香油、信州土醬油、陳醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。江湖菜制作：1、...
  • 牛蛙是脊椎動(dòng)物之一，原產(chǎn)北美洲，主要養(yǎng)殖品種有美國(guó)牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營(yíng)養(yǎng),滋補(bǔ)保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點(diǎn)。該資料中介紹的三款牛蛙菜品均出自精通于做四川菜的張彬...
  • 一、東北醬骨架東北醬骨架具有濃郁的東北地域風(fēng)情，以其醬香濃郁、油而不膩、肉軟糯而香醇為特色。要做好東北醬骨架必須要有東北大醬，再用一些香料就可以做出地道的東北醬骨架來(lái)，下面介紹制作這道菜的全過(guò)程。...
  • 原料：豬二刀后腿肉400克，泡蘿卜、泡辣椒各50克。調(diào)料：生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克，復(fù)制醬油15克，紅油30克，花椒油、香油各20克，味精、熟芝麻各8克。制作：1、豬二刀后...
  • 原料：豬二刀坐臀肉300克，土芹100克。調(diào)料：蒜泥25克，復(fù)制紅醬油60克，味精5克，香油、醋各2克。制作：1、豬二刀坐臀肉洗凈，放鍋中加入清水大火燒開(kāi)后改用小火煮30分鐘至八成熟，離火后，將豬...
  • 制作/于福原創(chuàng)思路：鮮柚汁是現(xiàn)代涼菜廚師所推捧和使用最多的食材之一，鮮柚味甘略酸，是開(kāi)胃解酒的佳品，并含有豐富的維生素。金瓜（南瓜的一種）味甘、性溫，具有補(bǔ)中益氣，消炎止痛，降糖止渴的功效。兩者搭...
  • 上漿是烹制肉類(lèi)原料的必備技術(shù)。上漿可以極大限度的保證肉品的鮮嫩。同時(shí)上漿的好壞直接決定了菜肴的口感。下面再給大家簡(jiǎn)單的介紹一下各原料上漿的方法。原料的不同，上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把...

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