當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 制作：劉晉伍火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區(qū)的一道名菜，原做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客...
  • 制作：劉昌倫此菜巧選口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗熱，成菜脆滑適口，既有菌香，又有肉香�？谀�500克，肉末80克，冬筍粒50克，紅、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。生抽5克，...
  • 制作：孫波蘿卜丸子配上新鮮筆管魚同燉，湯汁濃鮮開胃，色彩搭配艷麗。預(yù)制蘿卜丸：濰坊青蘿卜絲400克加少許鹽殺出多余水分，擠干后加入五香粉3克、味精2克、鹽2克、雞蛋1個、面粉70克拌勻，團(tuán)成丸子，...
  • 這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價格根據(jù)品種從38...
  • 酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨特竅門。雖然此店只能擺下50桌，但是從開業(yè)到現(xiàn)在，這道菜最少一天也能賣出7...
  • “一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多好...
  • 這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣，因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名，其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實很簡單，技法類似川菜“回鍋肉”，都是先煮后炒，只不過此處煮的不是豬肉...
  • 原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。調(diào)料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜...
  • 小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在冬季推廣。原料：小河蝦200克，梅干菜。調(diào)料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，...
  • 記得剛學(xué)徒的時候，在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒，有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”，結(jié)果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這...
  • 這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，它有兩個技術(shù)難點，一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
  • 醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”，并迅速流行開來，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
  • 醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味，一款好的醬汁，能為菜品增色提味不少。今天，就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁，大家可以...
  • 下面，給大家介紹幾款燒烤醬汁，它們獨特的口味，相信能給你的食物增添風(fēng)味。1梅辣豆醬制作：梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細(xì)...
  • 制作：何龍這道三鮮豆皮色澤金黃、形狀四方，綠豆米皮外裹一層雞蛋、內(nèi)加一層糯米，外脆內(nèi)軟、口感豐富，再加上咸鮮味美的餡料，大受食客的歡迎，每月銷量都在900份以上。餡料制作：1.去皮五花肉2500克...

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