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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù) 排序方式：綜合排序
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我國(guó)的烹飪技術(shù)在世界上享有很高的聲譽(yù)，有“吃在中國(guó)”之說(shuō)，亦有烹飪王國(guó)之稱(chēng)，這與中國(guó)烹飪選料講究，制作精湛，品種豐富多彩是分不開(kāi)的。俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。沒(méi)有原料，要想做出“香色味形”俱佳的菜...
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刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種：一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開(kāi)的一些方法。在制做...
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在廚房里，蒸柜是最不受“矚目”的一個(gè)檔口，始終站在炒鍋身后，永遠(yuǎn)是“配角”，可是，作為一個(gè)不可或缺的檔口，蒸制也是很有“技術(shù)含量”的。下面是幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，細(xì)說(shuō)他們的蒸制體驗(yàn)。長(zhǎng)沙廚師彭單：蒸...
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芙蓉，潔白如玉，用于菜肴，晶瑩光亮，鮮嫩異常。芙蓉雞片，川菜、蘇菜、魯菜、京菜都有，但是制作方法卻多種多樣，各有千秋。下面介紹芙蓉雞片技法三種，供制作人參考。其一將雞脯肉斬碎成茸（也有加斬碎的肥膘...
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一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕�，增加咸品香味的作用�；ń吩卺t(yī)藥中有除...
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相信在日常生活中，好多人在烹飪之前都會(huì)先將食材在熱水當(dāng)中燙一下，通過(guò)這一步之后，可以使蔬菜的菜色更漂亮，如果是肉食的話，可以起到一定的去腥功效。但是這一步雖然看似簡(jiǎn)單，如果掌握不好，做出的菜往往不...
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清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說(shuō)即是大肉。如果用北京方話說(shuō)，即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌�，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相...
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所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門(mén)老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...
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1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
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拉油又稱(chēng)滑油、過(guò)油，是指把經(jīng)過(guò)加工的原料放進(jìn)熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來(lái)說(shuō)，有以下5個(gè)方...
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烹調(diào)中的甜品拔絲就是原料經(jīng)過(guò)過(guò)油預(yù)制，然后放入熬好糖漿的炒鍋內(nèi)加熱攪拌，使原料包裹一層有黏性呈透明狀糖漿的甜菜的烹調(diào)技法。拔絲菜最早起源于山東，拔絲是山東濟(jì)南傳統(tǒng)甜菜的烹調(diào)方法。清初山東著名文學(xué)家...
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川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好...
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滑炒又叫上漿滑油炒，因主料需要上漿、滑油得名。滑炒菜肴的過(guò)程是多用質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理成細(xì)小的形狀，原料要求新鮮質(zhì)優(yōu)，精挑細(xì)眩通過(guò)上漿、滑油處理，再煸炒配料、加入調(diào)料，與主料拌和成菜。...
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一、技法定義熘制烹飪技法在中國(guó)菜肴發(fā)展過(guò)程中較為常見(jiàn)，它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理，成為斷生或全熟的料，再回到鍋內(nèi)，以保持原料鮮味為目的，采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進(jìn)行短時(shí)間...
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民間絕密的高湯技法：1、用雞、鴨、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。2、煲魚(yú)湯不能用出水的方法，而要先用油把魚(yú)...
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