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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 特色菜   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 原料：仔鵝200克,周莊咸菜100克,花椒2克,蔥段、姜片各10克。調(diào)料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，鹽5克，白糖6克，雞精、青紅椒粒各10克，色拉油20克。制作：1、仔鵝涼水下鍋大...
  • 酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料，此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜，與黑魚相比，其價格便宜，約10元/斤，成本較低，易于備貨，入菜時取出解凍即可，非常方便。巴沙魚柳肉質(zhì)鮮嫩，沒有魚刺，搭配彈牙的年糕、爽口...
  • 近兩年，合肥餐飲界流行一種熏肉，用茯苓熏制而成，色澤濃郁、口味獨特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長。最近，有細心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐，熏味中透著絲絲醬香，入口彈牙、充滿回味。提前預(yù)制1、老豆腐50...
  • 普通牛舌口感較為綿韌，因此其常見做法是“醬”或者“鹵”，切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他將其切片，與川菜中的椒麻味型結(jié)合，制作了一款半湯菜，口味清香，舌片脆爽，...
  • 筍殼魚肉質(zhì)非常細嫩，常見做法是清蒸，劉昌倫變換思路，使用濃湯、咖喱、南瓜汁熬湯，先煮面筋再擺上蒸熟的筍殼魚，成菜金黃大氣，微帶咖喱辣味，吃起來暖身開胃。原料掃盲：筍殼魚體型略長，外表有黑色斑紋，原...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
  • 菜肴的味型種類很多，大致可分為四大類：第一種是利用原料本身的味道，體現(xiàn)原汁原味原生態(tài)；第二種是單一味道——咸鮮基本味；第三種是復(fù)合味；第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時，應(yīng)著重在后兩者上...
  • 傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結(jié)合，在掌握好透視原理的基礎(chǔ)上，奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米，用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中，擺盤精致，既突出主題，又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...
  • 菜肴的搭配一般有三種：單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當實用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，蝦蟹同鮮，色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
  • 菜肴的搭配一般有三種：單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當實用的一招創(chuàng)新手法。在普通的羊肉凍中加入熟鷹嘴豆，口感豐富。特點：肉質(zhì)酥軟，口感肥美，五香味濃。大師速描·周...
  • 菜肴的搭配一般有三種：單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當實用的一招創(chuàng)新手法。特點：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...
  • 特點：魚肉質(zhì)地細嫩，野山椒鮮辣，富有回味。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人與掌舵者，現(xiàn)任世界中國烹飪聯(lián)合會名廚委副主席、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會...
  • 這道來自上海大飯?zhí)肕ini商超茶餐廳的“洋蔥塔塔”，是用一個洋蔥做成的旺銷菜，成本極低，毛利超高，造型有趣，操作極其簡單，絕對一推就火！制作1、將洋蔥切除兩頭，然后一層層剝開置于盤中，放入少許鹽略...
  • 【鴨的選擇】主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內(nèi)臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購買其他瘦肉型的鴨子�！绝喌那逑础盔喿淤I回來后，摳出體內(nèi)油脂，腮...
  • 主料：菠蘿輔料：糯米粉用鮮菠蘿熬制出的餡料，加上酥脆的外皮，讓人一入口就倍感幸福。菠蘿是鳳梨的俗稱，原產(chǎn)于南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域一帶，16世紀從巴西傳入中國，是著名的熱帶水果之一。菠蘿營...

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