當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù)   排序方式：綜合排序
  • 煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒，平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不...
  • 什么是熗?熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無(wú)烹。另外，拌...
  • 常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，菜肴的美味來(lái)自烹和調(diào)...
  • 西法炸又稱板炸、面包渣炸，是將質(zhì)地新鮮、柔軟細(xì)嫩的烹飪?cè)�，�?jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點(diǎn)：金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了，沒有生澀之味，非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”，可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”，就是我們常說的“過下油”，是過油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生�！皵嗌焙缶褪恰鞍�...
  • 第一步，今天咱們做這道菜時(shí)，我把各個(gè)材料的分量給大家公布一下，精確到克。所以，日后大家在制作菜肴的時(shí)候，可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好，防止等到咱們用的時(shí)候手忙腳亂，建議常用的大料準(zhǔn)備幾種...
  • 胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，為美容食品之一；同時(shí)還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新...
  • 旺銷理由：御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點(diǎn)有三個(gè)：1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會(huì)被燜入到豬手中：紅油另外一個(gè)作用就是上色，...
  • 豬頭肉的美味有四：一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香，是...
  • 一、原料準(zhǔn)備及生品處理原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，凈重750克左右），洗凈，放入冷水浸泡1小時(shí)，去掉血水，洗凈，瀝干水分，待用。生品腌制：將瀝干水分的三黃雞，放入腌缸，依次放入蔥姜各20克...
  • 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 紅燒肉、清炒蝦仁都是海派菜中的經(jīng)典之作，將兩款菜融合在一起，再搭配鮮味十足的松茸，香味、鮮昧都達(dá)到了最大化。原料：五花肉1千克，上好漿的河蝦仁300克，松茸400克，清炒菜心250克。調(diào)料：色拉油...
  • 原料：盒裝白涼粉50克、桂花糖50克、清水700毫升、老陳醋20毫升、白砂糖50克、薄荷水30毫升制法：1.涼粉納盆，加入清水?dāng)嚢杈鶆蚝螅谷脲佒袩_，然后倒入保鮮盒中晾涼，再放入冰箱冷藏2小時(shí)以...
  • 原料：絲瓜500克、干銀魚20克、肉末30克、蒜蓉50克、發(fā)好的粉絲100克、蔥花20克、鹽3克、雞精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸魚豉油各適量制法：1.將發(fā)好的粉絲均勻地鋪在圓盤...

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