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  • 溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過,第二步將芡汁調料等放入鍋內(nèi),倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜肴...
  • 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,...
  • 拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌,使糖漿食時能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時有綿綿不斷的絲,香甜爽脆,趣味盎然,深受人們的喜愛。一、拔絲的原理拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨...
  • 自制鮮豆?jié){浸豆時間:做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來,將豆子清洗干凈后充分浸泡。豆子的浸泡時間一般在6~16個小時。煮沸時間:要想做出優(yōu)質豆?jié){,必須在豆?jié){第一次煮沸達到98℃的基礎上。再延煮4~5分...
  • 希臘雪花粥原料:白米1杯,雞肉片1/2杯,蛋清3個,淀粉1小匙,檸檬汁3大匙,雞湯8杯做法:1.雞湯煮沸,放入洗凈白米續(xù)煮至滾時稍微攪拌,改中小火熬煮30分鐘。2.雞肉片加水4大匙抓拌,加入淀粉拌...
  • 雞粥主料:雞肉200克調料:蔥末5克,鹽5克,熟油、胡椒粉各少許,姜片5克,香菜末。做法:1:將大米淘洗干凈,放入鍋內(nèi),加水2000克,燒開后用小火煮成粥2:雞肉放入另一只鍋內(nèi),加姜片和水,燒開后...
  • 蔬菜牛肉粥原料:牛肉--40克,米飯--1/4碗,菠菜--1棵,肉湯--1/2杯,土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個,鹽--若干制法:(1)準備牛肉精肉并磨碎。(2)將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗...
  • 調味是菜肴最后成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。調味的根據(jù)大致有以下幾點:1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,...
  • 配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值,也決定到成桌菜...
  • 為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮...
  • 掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業(yè)習慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
  • 勾芡的學術概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的...
  • 烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點。1.烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切,刀和肉呈90度切出來的肉片,會更容易咬,比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切,這樣炒出來的肉不會散。煮溏心蛋把水燒開,然后放入雞蛋,開始計時~下面是煮不同時間的雞蛋的不同狀態(tài),...
  • 都是用的一樣的食材,都是用的一樣的料,甚至都是用的一樣的鍋,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實,做菜是有技巧的,廚師長為大家整理了做菜小竅門,每一條都十分實用,幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!輕...

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