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  • 饞嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常見，御璟軒餐廳將牛蛙腌制后掛脆漿炸酥，再用椒鹽辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉細嫩，賣相清爽，像是一股清流般涌入吃貨們的世界。制作流程：1、牛蛙2只宰殺治凈，改刀成長4...
  • 主料：美國ABB牛肋骨1根輔料：自制鹵水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，濕淀粉適量做法：1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟...
  • 批量預(yù)制：1、土豆洗凈，蒸30分鐘，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3厘米的丸子，外面拍一層干淀粉。2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油后盛入托盤備用。走菜流程：1、鵪鶉蛋煮熟后剝皮。青、紅尖椒...
  • 批量預(yù)制：1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細流水下沖2個小時。3、麻辣鹵...
  • 牛排初加工：1、安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時，待其充份吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用。2、將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入...
  • 竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質(zhì)麻辣干香，龍筍爽脆入味。批量預(yù)制：1、干龍筍（即毛竹筍）洗凈雜質(zhì)，納入盆中，倒入開水后蓋上...
  • 成都老房子餐飲集團菜品研發(fā)總監(jiān)謝志勇摒棄了韭菜、蒜末等常見炒河蝦的固定搭配，而是用大量的花椒使其染上麻香味，金黃的小蝦中間藏著無數(shù)紅潤的花椒粒，賣相上便已先聲奪人。在制作時，干花椒炒后容易變黑發(fā)烏...
  • 原料：目魚500克，黃瓜30克，白蘿卜200克。調(diào)料：潮洲鹵水1000克，煙熏料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。制作：1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米...
  • 原料：農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。制作方法：1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入...
  • 提前預(yù)制1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來制作鹵味），將整鵝放細流水下沖洗干凈。2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸...
  • 原料：鵝掌500克，香芹5克。調(diào)料：金牌潮州鹵水1000克。金牌潮州鹵水詳細配方：原料：A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開...
  • 原料：大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。調(diào)料：特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。制作大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開...
  • 【料包】八角15克小茴香10克草果20克干辣椒40克花椒25克桂皮25克香葉10克玉果10克白芷10克丁香8克肉蔻8克砂仁13克陳皮11克（用紗布或者煲湯袋包裹好）【蔬菜】大蔥30克鮮姜20克香菜...
  • 在生吃類食物的手工藝中，最著名的莫過于刺身了，如果深究起來的話，其實刺身不僅僅限于魚。但今天這里要說的，不是刺身背后的文化，而是一些制作的要點與標準，大家可以參照一下表格，自己是否已經(jīng)做到位了呢？...
  • 這道“雪中送炭”吃起來不但有滋有味，還特別有趣，滿足了現(xiàn)代人的多重心理需求：獵奇此菜造型奇特，牛肉藏在棉花糖下，上菜時，遠遠看上去好似一朵白云被端上桌，這讓喜歡獵奇的食客產(chǎn)生一探究竟的心理。找童年...

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