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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 腌制醬制   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 腌蘿卜用于腌制的蘿卜，應(yīng)是肉質(zhì)細密，無病蟲危害，大而肥壯的個體。削去葉叢和根須，用清水洗滌，瀝凈水分，準備加工。①切條。將整理后的蘿卜切成長10～12厘米，寬厚均為2厘米的菜條，每條都帶有外皮。②晾曬。將切...
  • 泡菜，是四川人生活中必不可少的一道輔食，而腌泡菜時壇中卻易生花，這是讓人最頭疼的問題，一是使泡菜難看，二是讓泡菜變味。那是在腌萊過程中，腌菜液面上生出的白色浮物，即白醭，如不及時處理去掉，會使腌菜變味...
  • 湘菜中有一道叫醬香蘿卜的涼菜，近些年在餐館里賣得比較好，主要是因為它具有脆、甜、酸、辣等特點。下面這款涼菜在醬香蘿卜制法的基礎(chǔ)上，結(jié)合川人的口味特點進行了一些改良，推出了這道風(fēng)味蘿卜條。第一步取白蘿卜...
  • 紫甘藍，即紫色的包菜，其葉片比一般的包菜要厚一些，口感也要比一般的包菜爽脆些。把紫甘藍葉片曬蔫后，放入泡菜壇里經(jīng)過泡制后再撈出來，它不僅由紫色變成了美麗的桃紅色，而且味道也添加了美妙的酸香味。泡出來的...
  • 蘿卜既可做蔬菜，也可生食。做菜凡炒、拌、燉、腌均可，下面給大家介紹一款用曬制好的五香蘿卜干為原料的雙味蘿卜干菜品。菜品提供：吳杰，現(xiàn)任濰坊泛海大酒店擔任廚師主管。參考售價：12元/份原料：腌好的五香蘿卜干...
  • 這是一段關(guān)于泡菜的聊天記錄，將其整理如下，希望對大家有所啟示。人物介紹：煙雨，北京一酒樓的涼菜師；狐一刀，重慶大順食府的總廚。煙雨：師兄，四川泡菜在我們這邊的名氣很大呀！狐一刀：應(yīng)該不止是泡菜吧，自從...
  • 酸菜和泡菜同屬于腌漬菜，通過乳酸發(fā)酵賦予獨特的風(fēng)味。就名氣，酸菜不如泡菜，特別是韓國泡菜。但平心而論，在充分的分析、比較和食用后可發(fā)現(xiàn)，在某些方面酸菜甚至優(yōu)于泡菜。1.酸菜至少需腌漬15d甚至30d以上，發(fā)酵...
  • 我自小腸胃羸弱，稍微受點涼就拉肚子。媽媽除了讓我保暖，還經(jīng)常給我吃糖醋蒜頭。只要幾個糖醋蒜頭下肚，止瀉效果立竿見影。家人食欲欠佳時，吃上幾瓣，立馬會變好。所以，糖醋蒜頭在我家很受追捧。結(jié)婚后，媽媽便把...
  • 小菜可以給我們飲食內(nèi)容增加靚麗，而大肴可以給我們飲食生活熨貼色彩。下面給大家介紹家常腌菜制作技術(shù)。一、腌菜基本方法腌，是將原料浸入調(diào)味的鹵汁中，或以調(diào)味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料內(nèi)部水分，使其入味的...
  • 賣點：佐酒、下飯佳品，具有消食開胃、解膩之特點，色彩鮮艷，香醉清脆。原料：心里美蘿卜、圓白菜、嫩黃瓜、豆角、苤藍（又名球莖甘藍，也叫雁北蓀根絲，其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制）各25千克，香...
  • 材料：帶綠蒜梗的新蒜100頭（現(xiàn)在春天也有新鮮的大蒜在賣，已經(jīng)去掉了蒜梗，這樣更簡單更好用）鹽大約60克（因為每次大蒜的大小都不同，鹽的量也只能是大約，每個大蒜的表面都能沾上鹽的狀態(tài)就可以）醋（香醋的味道最...
  • 最近十幾年，川菜持續(xù)在全國各地火爆，就是四川平常百姓家里的隨飯小菜——泡菜，也受到了大家的喜愛。川式泡菜具有色澤鮮艷、脆嫩清香、咸鮮微辣、微酸回甜等特點，不但可作下飯菜，而且還能用其烹制出多種多樣的泡...
  • 原料：A長種大白菜1棵（重約2400克）。B蒜泥45克，姜泥30克，蝦油（魚露）90克，蝦皮10克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韓國辣椒粉90-120克，蔥花10克。制作：1、泡菜殺青：白菜一剖為四，分別入沸水中大火汆5分鐘，...
  • 原料：芥菜1千克，小蔥250克。調(diào)料：粗鹽450克，清水2千克。佐料：干辣椒100千克，糯米糊120克，辣椒面220克，魚醬75克，蝦醬75克，蝦仁120克，梨40克，洋蔥25克，蒜30克，姜塊30克，白糖5克。制作：1、粗鹽、清水調(diào)...
  • 原料：A白蘿卜2千克，粗鹽80克，白糖20克。B蒜泥15克，姜泥10克，蝦油15-30克，韓國辣椒粉60-75克，白糖20克，味口林45克，青蒜段10克。制作：1、腌菜：白蘿卜洗凈，切3厘米見方的塊，加粗鹽、白糖抓勻后放置1小時，...

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