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  • 蔬菜牛肉粥原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個，鹽--若干制法：（1）準(zhǔn)備牛肉精肉并磨碎。（2）將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗...
  • 調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點：1．因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，...
  • 配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜...
  • 為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮...
  • 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
  • 勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的...
  • 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。1.烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切，刀和肉呈90度切出來的肉片，會更容易咬，比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切，這樣炒出來的肉不會散。煮溏心蛋把水燒開，然后放入雞蛋，開始計時~下面是煮不同時間的雞蛋的不同狀態(tài)，...
  • 都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實，做菜是有技巧的，廚師長為大家整理了做菜小竅門，每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！輕...
  • 生活其實就是吃喝玩樂，而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物，對于中國人來說，更是人生的重要追求之一。家中的飯菜對于許多人來說，就是最香甜可口的。下面是小編為大家整理的50個做菜小竅門，退休老廚師看了...
  • 驕陽似火的夏天，涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高，微生物異�；钴S，現(xiàn)在又處于疫情期間，為了保證飲食營養(yǎng)與安全，建議大家做涼拌菜時把好以下五道關(guān)。一是選材關(guān)涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規(guī)...
  • 1.開水點菜質(zhì)增色佳妙青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花...
  • 菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...

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