制湯在烹調技術環(huán)節(jié)中，是關鍵一環(huán)。在制湯過程中，除了利用營養(yǎng)物質及鮮味物質的水解作用，更重要的是利用蛋白質膠體凝固作用和蛋白質膠體微粒的吸附作用，清理吸附湯中渣滓，經過濾使湯汁更加澄清，湯味更加鮮...